Гастрол: Ирина Купенска/Sunshine`s kitchen с "Френски макарони с бял шоколад и сушени малини"

   Ирина е в ранните си 20. Признавам, че по това време понятието "кухня" за мен се изчерпваше с кафе и някое и друго сварено яйце. Тя е толкова талантлива и толкова млада, че няма начин да не приемете това, което прави като призвание. Сладкарството изисква страхотно отдаване, търпение, внимание към детайла, въображение, усет за хармония и красота. При всяка публикация на Ирина си казвам - ето това е връх! И всеки следващ път върхът става все по-висок. Изящни неща твори. Просто нереално красиви и изпипани. Съвсем скоро се уверих лично, че са и божествено вкусни.

   За гостуването си (което виси във въздуха от доста време;-), се надявах Ирина да приготви прословутите макарони (macarons, не паста!). Този нежен френски десерт, който толкова много харесвам и не пропускам възможност да опитвам нови и нови вкусове. Уверявам ви, че нейните макарони не отстъпват по нищо от тези на известните парижки сладкарски къщи. Крехки отвън, сочни отвътре, изключително ароматни и с перфектна визия!

Ирина, продължавай в същия дух, толкова талант ще избухне на подходящото място;-)

Страницата на Ирина можете да посетите на адрес: http://sunshineskitchen.com/

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

   Ако се разхождате по някоя френска уличка, няма как да останете безразлични към кокетните малки сладкарници, чиито отрупани с вкусотии витрини, те приканват да влезеш и да ги опиташ. Наред с изобилието от различни видове сладки, пастички, малки торти и къпкейкове, един десерт се откроява от всички останали. Изящен, цветен, крехък, луксозен като скъпо бижу. Това е френският макарон, който пленява с перфектна визия и един наситен, ароматен, изключително специфичен вкус. 

   Макароните са най-популярния десерт във Франция и най-популярния френски десерт по света. Въпреки това, произходът им е спорен и според някои, макароните са създадени в Италия, а през 16-ти век сладкарите на Катерина Медичи (която се омъжва за Анри II) ги пренасят във Франция. По онова време, макароните са представлявали чисто и просто бадемови сладки, наподобяващи днешните амарети. Не са били оцветявани, нито са имали пълнеж. Едва в началото на 20- ти век, сладкарите от световноизвестната сладкарска къща Ladurée, решават да слепят два макарона със шоколадов ганаш, създавайки това, която днес наричаме френски макарон. 

   Освен вкусни и ефектни, макароните са изключително капризни и се смята, че приготвянето им е висш пилотаж в сладкарството. Е, аз не съм професионален сладкар, но обичам да приготвям макарони и за щастие ми се получават добре. Затова ще се радвам да споделя с вас моя опит и знания, за да се убедите, че технологията не е толкова сложна, колкото звучи. 

   Перфектният макарон има гладка, лъскава повърност и красива поличка/краче. Когато се отхапе от него, горният слой е хрупкав, а вътрешността - мека и дъвчаща. Има ясно изразен бадемов вкус, който в съчетание с различните видове пълнежи, прави макарона един наистина специален десерт.

 И преди да пристъпя към рецептата и технологиите на приготявнето, ще напиша някои от основните правила, които трябва да се спазят, за да се получат красиви и вкусни макарони.

1/ За приготвянето на макарони се ползват остарели белтъци. Те трябва да се отделят от жълтъците и да се съхраняват поне 2 дни в хладилник, или за 24 часа на стайна температура, като съда се покрива с прозрачно фолио и се правят няколко малки дупки. Причината, поради която се ползват остарели белтъци, е че те се втечняват, правейки разбиването им по-лесно, а самия меренг (белтъчния крем) по-стабилен. Ако се ползват белтъци от хладилник, те задължително трябва да се извадят най-малко 2 часа преди пристъпване към рецептата, за да се климатизират. 

2/ Задължително е точното измерване на продуктите с помощта на електронна везна. При тази рецепта не могат да се използват мерки "на око", с чаши и лъжици, тъй като всеки грам е от значение.

3/ Разбиването на белтъците се прави в идеално чиста и подсушена метална (желателно) купа. Ако има мазни остатъци или дори една капка вода, белтъка няма да може да се разбие.

4/ Бадемовото брашно и пудрата захар се пресяват няколко пъти. Първо поотделно, после заедно. Наистина е важно да се спази тази стъпка, защото и в бадемовото брашно, и в пудрата захар, се съдържат по-едри частици, които биха могли да нарушат консистенцията на сместа.

5/ Към разбитите белтъци се прибавя на части бадемовата смес и с шпатула се разбърква внимателно. Методът на английски е folding, което в директен превод значи прегъване. Технологията е следната: загребва се смес, обръща се и се изтегля към стените на купата. Това повторение се прави 10-тина пъти, след което тестото се пробва дали е готово. Взима се малко количество от него и се поставя в чиния. Ако сместа формира връх, който не изчезва за 5-6 секунди, сместа им нужда от още разбъркване. И обратното, ако сместа не формира връх, или формира, но той изчезва за няколко секунди, значи е готова. Ако се прекали с разбъркването, сместа ще се втечни, което е фатално за макароните. 

6/ Макароните се пекат в здрави и с гладка повърхност тави. Ако вашите са тънки, можете да се опитате да ги слепите две по две, за да получите по-дебело дъно. Хубаво е да се начертаят кръгове с молив върху хартията за печене, за да могат да се шприцоват равни по големина макарони. След време това не е нужно, тъй като ръката свиква да контролира шприцоването, но в началото, този трик е доста полезен.

7/ След като макароните са шприцовани върху хартията за печене, се оставят за 30-40 минути на стайна температура, за да изсъхнат и да хванат коричка. Това се прави, за да предотврати евентуално напукване на макароните.

8/ Идеалното време за печене на макарони зависи от всяка фурна. Същото се отнася и до температурата. При мен макароните са готови за 16 минути, при температура от 150 С°. Ако имате термометър за фурна, използвайте го, за да постигнете оптимални резултати. Също така е добре да се наблюдават макароните по време на печене. Ако се забелязва промяна на цвета, значи температурата е по-силна от необходимото или пък макароните са вече готови и трябва да се извадят, в противен случай, ще изгорят и потъмнеят. 

9/ Ако след изпичане, макароните не могат да се отлепят, хартията леко се навлажнява отдолу и се оставя за 30-40 секунди. Парата, която се образува, спомага за лесното отлепване на макароните. А следващия път, времето за печене се увеличава с 1-2 минути, защото трудното отлепване на макароните е знак, че са имали нужда от още малко време за печене. 

10/ След като макароните са слепени с пълнеж, се прибират в плътно затворена кутия и се оставят в хладилника за поне 24 часа. Тази стъпка е изключително важна, защото макароните трябва да отлежат, за да се обединят всички вкусове - този на черупките с този на крема. Това е като да направите бисквитена торта и да я изядете веднага, без да сте оставили бисквитите да омекнат и крема да попие в тях. Няма да бъде особено вкусна, нали?

Френски макарони с бял шоколад и сушени малини

 Продукти за макароните:

90 г остарели белтъци

щипка сол

40 г кристална захар

200 г пудра захар

110 г бадемово брашно

няколко капки розова сладкарска боя

 Белтъците се разбиват на пяна с щипката сол и се добавя по малко от кристалната захар. Разбиването продължава до образуването на лъскав и стегнат белтъчен крем. Не бива да се увличате, защото има опасност макароните да станат сухи и чупливи. Ако белтъците започнат да отделят вода, значи сте прекалили и трябва да започнете отново. Слага се боята и се разбърква леко.

Бадемовото брашно и пудрата захар се пресяват 2-3 пъти, докато се получи идеално фина пудра. Измерването става СЛЕД като продуктите са пресяти. Аз лично си претеглям в началото по около 10 грама повече и след това отново измервам, за да съм сигурна че всичко е както трябва.

Към белтъците се добавят на 2-3 пъти сухите съставки и се разбърква внимателно, докато се получи гъсто тесто, което трябва да се спуска от шпатулата на плавни вълни. (т. 5 от съветите)

 Готовата смес се пълни в пош с кръгъл накрайник и се шприцова върху хартия за печене. Макароните се оставят 30-40 минути, за да изсъхнат и да не лепнат при допир.

Фурната се загрява на 150 С и макароните се пекат за 15-16 минути, след което се изваждат, оставят се да изстинат за 5 минути и се прехвърлят върху метална скара до пълното им охлаждане.

Продукти за шоколадовия ганаш със сушени малини:

100 г бял шоколад

100 г сладкарска сметана

10 г сушени малини

 Шоколадът се начупва в купа. Сметаната и малините се поставят на котлона и когато течността започне да завира се отстранява и излива при шоколада. Разбърква се, докато се получи лъскав, хомогенен крем и купата се покрива със свежо фолио. Оставя се да стегне в хладилника до нужната консистенция.

Подготвят се по 2 черупки за всеки макарон, като е желателно да бъдат с еднакъв размер и големина. Върху едната черупка се слага малко количество от ганаша, а с другата черупка се притиска отгоре, за да се слепи. Така се процедира с всички останали черупки.

Готовите макарони се прибират в кутия и се съхраняват в хладилник за 24 часа. След това са готови за консумация.

Много благодаря на Мария за поканата да гостувам в прекрасния й блог и публично й се извинявам, че толкова време отлагах материала. Реших да изкупя греха си, като й подаря тази розова кутийка с макарони :-)