Професионалната ресторантска критика - какво точно представлява и защо я няма в България?

понеделник, 1 септември 2014 г.

От доста време ме тормози този въпрос: защо в България няма професионална ресторантска критика? Тук нямам предвид нито платени хвалебствени PR ревюта, нито лаишки упражнения по темата от типа "Миии, не ми хареса покривката." А някой строго специализиран, подготвен нишов специалист, който умело жонглира с красиви термини, виртуозно окастря недостатъците и елегантно очертава достойнствата на нашенските ресторанти. Рязък и критичен, без да стига до грубост и хулене, критикуващ градивно, без да осмива, притежаващ аристократичен сарказъм, в съчетание с плавен изказ. Да увлича и в същото време да информира. Да помага дискретно на ресторантьорите да открият своето място и да се задържат достойно на него, да насочва клиентите към това, което търсят, без да изпитват грандиозни фрустрации. Като човек обичащ храната и новите градски места, с удоволствие бих чела подобни ревюта, вярвам, че не само аз. Тъй като не съм професионалист в областта, помолих Яна Петкова, изтъкнат винен специалист и ресторантьор с богат опит (Скарабар и Grape Central), да сподели своето виждане по темата. 

_________________________________________________________________________________


Професионалната ресторантска критика - какво точно представлява и защо я няма в България?

от Яна Петкова

Никога няма да забравя разговора, на който станах свидетел в един софийски ресторант преди известно време. Клиентите са от т. нар. интелектуален елит, вечно недоволен от това, което може да му се сервира в България поради простия факт, че не е Италия. От друга страна, в Италия им изливат помии на главата под формата на храна и обслужване, но те търпят защото е Италия (и си го изкарват на хората в България). Главното действащо лице е приятелката на говорещ със силен източнобългарски акцент режисьор, на има-няма 25 години, но вече обиграна in the ways of the world. Поръчала си е шоколадов мус за десерт, който е изяла без остатък, но явно нещо я гложди и пита „Как го правите този ваш мус?”. Изброяват се ингредиентите, тя пита ама, нямало ли мляко; не, няма и тогава идва откровението: „Чудех се защо нещо вкусът ми е странен, а то защото няма мляко. Ще ви дам моята рецепта, става страхотно пухкаво!” На въпроса дали все пак мусът й е харесал, отговорът е „Да, но моята рецепта е по-добра.”
Каква е нейната рецепта да оставим настрана. Самата идея, че тя решава, че има право да я определя като по-добра и да поучава други, след като е видно, че тя нито е готвач, нито -ресторантски мениджър е перверзна и ни води директно до темата на тази статия - що е то професионална ресторантска критика, кой би трябвало да я упражнява и защо тя не съществува в България? 
България прескача от купонно-столовия модел на хранене по време на комунизма към дивото изобилие от кръчми само с една огромна крачка и съответно не познава ресторантската критика от 70-те и 80-те години на миналия век - стабилна, градивна и обществено значима. Преди повече от двайсет години, когато светът на ресторантите не познава кулинарните блогъри и тяхното чувство за безнаказаност, пишещите за храна са хора с образование журналистическо или с непознатото у нас „Food science”, които работят за влиятелни медии. (Food science прилага основни науки и техники с цел изучаване на физичната, химичната и биохимичната природа на храните и принципите на тяхната обработка). С други думи, човекът, който идва да оцени ресторанта е наясно с техники, начини на обработка, основни рецепти и има тренирани небце и око, които да оценят изпълнението, баланса и външния вид на ястията.
Освен, че са наясно с предмета си на оценяване и се подготвят много добре преди да оценят един ресторант, практиката на критиците е била да предоставят на готвача или собственика на ресторанта възможност да прочете рецензията преди публикуването й и съответно да отговори на въпроси или да изясни детайли. Действие високо морално и етично и когато знаеш за какво говориш - водещо до разногласия може би, но никога до скандали или обиди. Защото мнението ти е обосновано, а не защото така си го яла при баба си, в Италия или в някой твой сън. А ако мнението ти е обосновано, всеки един можещ и знаещ човек от другата страна ще го приеме. Това е смисълът на градивната критика.
Тези времена са отминали, нещо повече – демократичният интернет позволява на всеки, който може да сготви нещо що-годе прилично и още по-добре да го снима, да дава мнение за ресторанти или готвачи, без да разполага с почти никакви теоретични или практически знания за продукти, процеси, техники на приготвяне и т. н. Известно време работа в кухнята на ресторант би се отразило добре на всички кулинарни блогъри. Главните проблеми на българските кулинарни блогъри и пишещите за храна са два:
- принципно ниското им кулинарно ниво, което не им пречи да публикуват яхния от зелен фасул с кисело мляко - и аз обичам зелен фасул, но нали идеята на фууд блогърството е да ми покаже нещо красиво, иновативно или супер хитро? - и което им позволява лесно да се възторгват от елементарни европейски класики, за които техните колеги по света отдавна са забравили, като паста с тиквички и скариди, например.
- вторият им проблем, и той е не само местен, е безнаказаността, за която вече стана дума и изкушението да сринеш някого с думи. Безнаказаност, защото всеки с различно мнение просто бива блокиран, а що касае словесното малтретиране - в Западна Европа, където хората от малки биват учени да ядат с нож и вилица това става със сараказъм, тук - със селко провикване и груби думи, но есенцията е една: НЕ СЕ ПРАВИ ТАКА! Аргументи, аргументи и пак аргументи, въздържаност и стил - това трябва да са отличителните черти на всеки уважаващ себе си пишещ за храна.
Още няколко подробности от местния хабитат:
- в България, като все пак доста бедна държава, мерило за благоденствие е възможността да се храниш изобилно и със скъпи продукти и да пътуваш. Определена прослойка от обществото, за съжаление иначе с липсващо възпитание и доста ниска обща култура, прави това активно за сметка на много по-голямата част от населението и съответно смята, че е нейно задължение да осветли по-малко ощастливените. Проблемът е, че тя не прави разлика между братовчедката от село и ресторанта и би трябвало да запази опитите си за кулинарно просветление за първата;
- нека не забравяме също така, че икономиката на България през последните две десетилетия е грохнала до състояние на пълно съсипване и дори и някой да реши да завърши нещо толкова екзотично като Food Science, ако няма да работи за някой напластяващ банички концерн, надали би могъл да се изхранва от това. Не виждам коя е медията, която ще заплати на кулинарен или винен критик такъв хонорар за седмичната му, или дори ежедневна колонка, че това да е основният му източник на доходи. Медиите са сериозна причина професионалната ресторантска критика да не съществува у нас - със своето изключително ниско ниво на журналистика, те принизяват целенасочено хората, които пишат за храна и начина, по който го правят - или с цел реклама, или с цел оплюване.
На пръв поглед ситуацията изглежда сложна, но не е безизходна. Бонусът за мен като ресторантьор е, че вече я познавам от главната си професия - тази на винен дегустатор и критик. Когато преди повече десет години се появих сред винените кръгове у нас, предизвиках провинциално възмущение, че нямам право да се изказвам ‘щот не съм енолог. След година-две се подочу за това, което съм завършила – професия със също толкова аморфни очертания в главата на българина, колкото и Food science – и духовете се успокоиха. Станах част от екип, който на/прави много за развитието на виното у нас и съм горда с това. Към момента даже има хора, които вървят по академичните ми стъпки и на които желая успех от все сърце, защото те биха могли да бъдат от огромна полза за бранша. 
Казват, че добрата храна апелира в равни части към ума и сърцето. В момента, в който собствениците на ресторанти и готвачи у нас го разберат и са готови за неуморна работа и съответните материални и емоционални жертви, тогава ситуацията ще се промени и яхниите със зелен боб мигом ще изчезнат.






4 коментара :

Ana каза...

чудесен текст :)
И малко принципно е положението - на мен ми липсва критика изобщо, не само кулинарна и винена. И от част страдам професионално, защо не е работа на ПР-четата да пишат критики, статии или както са по-добре известни – адверториали, т.е. рекламни текстове, по същността си. Работата на ПР-чето е да предостави на журналиста суровата информация, а последният да си я сглоби, да направи още проучвания и т.н. Тук обаче сме или на етап адверториалче или на коментари една женица се опита да сподели лично (осакатено поради невежество) мнение.
И никак не е по темата, но не мога да не споделя любим момент от модно предаване, в което моден журналист коментира: и тази есен ще бъдат на мода пастелните тонове – черно, червено…
Та така – пушено ли беше, пуширано ли беше – кой ти прави разлика!

Любов / Lyubov каза...

Здравейте, Мария, Яна!
Благодаря за статията. Не съм специалист в тази област, но се опитвам да достигна подобно ниво в друга, доста близка по начин на изживяване - парфюмите и други, предизвикващи обонянието обекти. Да, виното е една от допирателните, но аз съм любител, не оценител и бих се доверила на описания, предложени от хора като вас. Мисля си, че не само в българската ресторантьорска действителност, липсата (все още) на професионална критика се отразява негативно. В много други сфери е така и професионализмът се придобива не само с пътуване и похапване, а и с отдаденост. В блог пространството е по същия начин, но пък и човек може да избира, нали? Не съм угнетена, а напротив - щом има хора като вас, значи нещата се развиват положително, а не вървят надолу. Пък и мутрите намаляха...

Еoc каза...

Така и не разбрах кога и как българите станахме такива - с огромни претенции и с едно такова псевдосамочувсвтвие, защото хем сме много велики, но все нещо не ни достига и винаги някой друг ни е виновен. Пресичам улицата като свещена индийска крава, но се сърдя на шофьора, че не ми е спрял. Когато минавам на червено тегля една на майакта с количката, която си пресича на зелен светофар. Хвърлям си боклуците, където ми падне, а недоволствам че е мръсно и не е като в Швейцария. Хуля докторите, че са бавни и мудни и некадърни, но всяка вечер преяждам с боклукчива храна, изпивам неясно количество некачествен концентрат и пуша поне една кутия цигари на ден. Не уважавам труда на никой друг и не ме интересува какво е вложил в това, което е създал. Отивам на ресторант и правя проблем, че супата не е като на майка ми. Изморих се от примери, проблемът в всеобщ и се нарича незнание, неграмотност и нежелание :(

Sharko каза...

Възпитание

Proudly designed by | mlekoshiPlayground |