Публикации

От доста време ме тормози този въпрос: защо в България няма професионална ресторантска критика.

Тук нямам предвид нито платени хвалебствени PR ревюта, нито лаишки упражнения по темата от типа „Миии, не ми хареса покривката.“ А някой строго специализиран, подготвен нишов специалист, който умело жонглира с красиви термини, виртуозно окастря недостатъците и елегантно очертава достойнствата на нашенските ресторанти. Рязък и критичен, без да стига до грубост и хулене, критикуващ градивно, без да осмива, притежаващ аристократичен сарказъм, в съчетание с плавен изказ. Да увлича и в същото време да информира. Да помага дискретно на ресторантьорите да открият своето място и да се задържат достойно на него, да насочва клиентите към това, което търсят, без да изпитват грандиозни фрустрации. Като човек обичащ храната и новите градски места, с удоволствие бих чела подобни ревюта, вярвам, че не само аз. Тъй като не съм професионалист в областта, помолих Яна Петкова, изтъкнат винен специалист и ресторантьор с богат опит (Скарабар и Grape Central), да сподели своето виждане по темата.
 
 
Професионалната ресторантска критика – какво точно представлява и защо я няма в България?
 
 от Яна Петкова
 
Никога няма да забравя разговора, на който станах свидетел в един софийски ресторант преди известно време. Клиентите са от т. нар. интелектуален елит, вечно недоволен от това, което може да му се сервира в България поради простия факт, че не е Италия. От друга страна, в Италия им изливат помии на главата под формата на храна и обслужване, но те търпят защото е Италия (и си го изкарват на хората в България). Главното действащо лице е приятелката на говорещ със силен източнобългарски акцент режисьор, на има-няма 25 години, но вече обиграна in the ways of the world. Поръчала си е шоколадов мус за десерт, който е изяла без остатък, но явно нещо я гложди и пита „Как го правите този ваш мус?”. Изброяват се ингредиентите, тя пита ама, нямало ли мляко; не, няма и тогава идва откровението: „Чудех се защо нещо вкусът ми е странен, а то защото няма мляко. Ще ви дам моята рецепта, става страхотно пухкаво!” На въпроса дали все пак мусът й е харесал, отговорът е „Да, но моята рецепта е по-добра.”
Каква е нейната рецепта да оставим настрана. Самата идея, че тя решава, че има право да я определя като по-добра и да поучава други, след като е видно, че тя нито е готвач, нито -ресторантски мениджър е перверзна и ни води директно до темата на тази статия – що е то професионална ресторантска критика, кой би трябвало да я упражнява и защо тя не съществува в България?
България прескача от купонно-столовия модел на хранене по време на комунизма към дивото изобилие от кръчми само с една огромна крачка и съответно не познава ресторантската критика от 70-те и 80-те години на миналия век – стабилна, градивна и обществено значима. Преди повече от двайсет години, когато светът на ресторантите не познава кулинарните блогъри и тяхното чувство за безнаказаност, пишещите за храна са хора с образование журналистическо или с непознатото у нас „Food science”, които работят за влиятелни медии. (Food science прилага основни науки и техники с цел изучаване на физичната, химичната и биохимичната природа на храните и принципите на тяхната обработка). С други думи, човекът, който идва да оцени ресторанта е наясно с техники, начини на обработка, основни рецепти и има тренирани небце и око, които да оценят изпълнението, баланса и външния вид на ястията.
Освен, че са наясно с предмета си на оценяване и се подготвят много добре преди да оценят един ресторант, практиката на критиците е била да предоставят на готвача или собственика на ресторанта възможност да прочете рецензията преди публикуването й и съответно да отговори на въпроси или да изясни детайли. Действие високо морално и етично и когато знаеш за какво говориш – водещо до разногласия може би, но никога до скандали или обиди. Защото мнението ти е обосновано, а не защото така си го яла при баба си, в Италия или в някой твой сън. А ако мнението ти е обосновано, всеки един можещ и знаещ човек от другата страна ще го приеме. Това е смисълът на градивната критика.
Тези времена са отминали, нещо повече – демократичният интернет позволява на всеки, който може да сготви нещо що-годе прилично и още по-добре да го снима, да дава мнение за ресторанти или готвачи, без да разполага с почти никакви теоретични или практически знания за продукти, процеси, техники на приготвяне и т. н. Известно време работа в кухнята на ресторант би се отразило добре на всички кулинарни блогъри. Главните проблеми на българските кулинарни блогъри и пишещите за храна са два:
– принципно ниското им кулинарно ниво, което не им пречи да публикуват яхния от зелен фасул с кисело мляко – и аз обичам зелен фасул, но нали идеята на фууд блогърството е да ми покаже нещо красиво, иновативно или супер хитро? – и което им позволява лесно да се възторгват от елементарни европейски класики, за които техните колеги по света отдавна са забравили, като паста с тиквички и скариди, например.
– вторият им проблем, и той е не само местен, е безнаказаността, за която вече стана дума и изкушението да сринеш някого с думи. Безнаказаност, защото всеки с различно мнение просто бива блокиран, а що касае словесното малтретиране – в Западна Европа, където хората от малки биват учени да ядат с нож и вилица това става със сараказъм, тук – със селко провикване и груби думи, но есенцията е една: НЕ СЕ ПРАВИ ТАКА! Аргументи, аргументи и пак аргументи, въздържаност и стил – това трябва да са отличителните черти на всеки уважаващ себе си пишещ за храна.
Още няколко подробности от местния хабитат:
– в България, като все пак доста бедна държава, мерило за благоденствие е възможността да се храниш изобилно и със скъпи продукти и да пътуваш. Определена прослойка от обществото, за съжаление иначе с липсващо възпитание и доста ниска обща култура, прави това активно за сметка на много по-голямата част от населението и съответно смята, че е нейно задължение да осветли по-малко ощастливените. Проблемът е, че тя не прави разлика между братовчедката от село и ресторанта и би трябвало да запази опитите си за кулинарно просветление за първата;
– нека не забравяме също така, че икономиката на България през последните две десетилетия е грохнала до състояние на пълно съсипване и дори и някой да реши да завърши нещо толкова екзотично като Food Science, ако няма да работи за някой напластяващ банички концерн, надали би могъл да се изхранва от това. Не виждам коя е медията, която ще заплати на кулинарен или винен критик такъв хонорар за седмичната му, или дори ежедневна колонка, че това да е основният му източник на доходи. Медиите са сериозна причина професионалната ресторантска критика да не съществува у нас – със своето изключително ниско ниво на журналистика, те принизяват целенасочено хората, които пишат за храна и начина, по който го правят – или с цел реклама, или с цел оплюване.
На пръв поглед ситуацията изглежда сложна, но не е безизходна. Бонусът за мен като ресторантьор е, че вече я познавам от главната си професия – тази на винен дегустатор и критик. Когато преди повече десет години се появих сред винените кръгове у нас, предизвиках провинциално възмущение, че нямам право да се изказвам ‘щот не съм енолог. След година-две се подочу за това, което съм завършила – професия със също толкова аморфни очертания в главата на българина, колкото и Food science – и духовете се успокоиха. Станах част от екип, който на/прави много за развитието на виното у нас и съм горда с това. Към момента даже има хора, които вървят по академичните ми стъпки и на които желая успех от все сърце, защото те биха могли да бъдат от огромна полза за бранша.
Казват, че добрата храна апелира в равни части към ума и сърцето. В момента, в който собствениците на ресторанти и готвачи у нас го разберат и са готови за неуморна работа и съответните материални и емоционални жертви, тогава ситуацията ще се промени и яхниите със зелен боб мигом ще изчезнат.
Не знам как де представя днешния гост – хем да е без излишен патос, защото не й отива, хем да изразя цялото си въхищение, защото наистина е огромно. В тона на нейния материал – възхищавам се на естествените хора, които хем са здраво свързани със земята, хем не се страхуват да летят. Гери е именно от този тип. Обикновено възрастта няма значение, не и в случая – само 19! Някои хора не успяват да достигнат нейната мъдрост и на 4 пъти по толкова. Обикновено след постовете в блога й не ми се чете нищо друго – всичко ми се вижда толкова напудрено, помпозно, суетно и безсмислено, че дори нямам желание да го погледна.
 
Изключително приятно ми е това гостуване, наистина. 
 
Гери е на адрес: http://avocett.blogspot.com/
 
Автор на текста и снимките: Гергана Даскалова

 
Здравейте! /брей, след като 10 минути се чудих как да започна, много оригинално го измислих/.
Казвам се Гергана, на 19 години съм и уча екология и науки за околната среда в Единбург.
Често ще ме чуете да казвам на кого се възхищавам – на подредени хора, на умни хора, на щастливи хора, на хора, които могат да правят сирене/кисело мляко/вино/баници, списъкът ми е мнооого дълъг.
След месец и половина далеч от село, семейство, приятели и България, съвсем уверено мога да добавя и още един тип – космополитния.
 
Звучи ми толкова смело, приключенско и романтично – човек на целия свят. Домът, той го носи със себе си, всяко ново място е дом, всеки дом е различен. Без излишна привързаност към вещи, къща, земя. Тази жажда всичко да се види, всичко да се опита – вдъхва ми голям респект.
Някога си мислех, че и аз мога да бъда такава. Та нали уж всички обичат да пътуват? Само дето на мен любимата ми дестинация е от доматите до пипера и обратно.
Как стана тоя номер, кога се промених толкова, че да не мога да издържа 5 минути преди да ви заговоря за домати, и аз самата не знам. Ама са ми много готини доматите, само да вметна.
 
Пораснала съм на село. На два пъти. Чак сега се замислих, че наистина е на два пъти.
Първите няколко години от живота си съм прекала в едно малко село, от тези, дето никой не ги е чувал. Спомням си баба и лъжицата с попарата, кравата Магдалена и теленцата, сочните дини и прясно изцедения доматен сок. Обичах да се калям във вадите, да размествам тръбите за поливане /тъй де, няма само аз да съм кална, я!/ и да късам главите на попови прасета. Непотвърдени източници твърдят, че съм обичала и да целувам задниците на истинските прасета, ама аз отричам.
 
Някъде измежду „никой не ме разбира“ и „светът е толкова гаден“ ми скимна да диря кълвачи и да снимам птички. Дядо живееше сам на село и така се радваше на всяко мое посещение. Водеше ме на язовира, в гората, по ливадите. Много е модерно за всеки тинейджър да се оплаква, че не го разбират, ама да ви кажа честно, като съдя по това как родителите ми и приятелите ми ми се връзват на акъла, мен прекалено много ме разбират!
После тръгнах на училище, на ръст станах малко по-висока, но на личност и съзнание като, че ли по-малка. Не, че съм била лоша, просто съвсем „типична“ – родителите бяха лошите, аз вечната жертва, ай, никой няма време за мен, ай, голяма мъка. Сега осъзнавам, че и този период е изиграл своята немалка роля, ако ще и за едното сравнение, определено сега съм по-добрата версия. Или както казва мама, очовечих се.
 
 
Мръзнехме по язовирите и чакахме да видим морски орел. Останахме си с чакането. Помагах тук-таме, посях черита, отгледах  13 репички. Пак започнах да пораствам. На акъл, на ръст си останах все тъй ниска. Нататък историята е кратка – дядо се разболя, аз започнах да се грижа за градината. Дядо си отиде, аз се оказах стопанка на 2/3 от къща и декар и половина градина.
 Отиде моята космополитност на кино и не се върна. Неестествено привързана съм към село. Толкова много обичам къщата, земята, градината. Реално погледнато не е нещо особено, поредната картинка тип „а какво бях някога“. Тогава имаше щастливи кокошки, ревящо магаре, детски глъч и стаи с шарени килими. А аз какво искам ли? Всичкото това, ама и патици.



 
 
Честно казано съм „малко“ вманиачена на тази тема. Направо съм изненадана от себе си, че още не съм заговорила за компоти. Обикновено по това време някой ме пита какво правя в Единбург. Доказвам на себе си, че мога да бъда образована селянка. Доказвам на света, че ще се върна /тъй де, за да се върна, първо трябва да замина/.
 
Някой ден ще правя сирене, компоти, сладка, туршии, да не продължавам, че наистина ми е дълъг списъкът. И ще има за кого да ги правя. Преди това ще се скъсам от учене, ще стана най-несериозния учен /несериозен, несериозен, ама като показаха снимка на болно листо, от 400 човека само аз познах, че е маносан домат 🙂 / . От знания глава не боли, пък и нека се насиля поне за малко да съм светска личност.

 
 
 
 
 
 
Обикновено не ме свърта на едно място. Чувствам се толкова щастлива, енергична, свободна, все едно още малко и ще хвръкна. Е, сега от време на време ме хваща носталгията, но не ми тежи. И ако досега не съм ви прозвучала достатъчно наивна, пригответе се, обикновено това е моментът, в който ми казват „и аз така си мислех, ама после животът ме очука/одялка/отряска/събуди/приземи/разочарова“. Мен пък много си ме радва животът. И вярвам, че някога ще имам достатъчно пари, за да откупя останалите 1/3 къща и ½ двор (толкова съм благодарна, че съседът няма интернет!), ще се грижа за семейството си, ще работя нещо хем научно, хем креативно (то май аз трябва да си го измисля), ще варя компоти, ще имаме по-малко мишки и повече кокошки. Не се притеснявам за себе си, мисля, че ще съм добре и, че ще стане на моето. Все някога ще стане.
 
В Единбург срещам интересни и различни хора. От крайната феминистка до момичето, което вярва, че всеки път, когато гаджето й изневерява, в него се вселява лош дух. Aко са щастливи, печелят голям плюс в моята тетрадка. Пък и коя съм аз да ги съдя, все пак половин година делях легло със семейство мишки – духовете и мъжемразките изказвания ряпа да ядат. Хм, удачен момент да вметна, че и ряпа имам, лилава, продълговата, ама само аз си я ям.
Ще ми се да полагахме повече усилия да сме щастливи. Светът би бил толкова по-хубав…