Никола приготви тези чудни постни сарми по време на немския обяд миналия ноември и още тогава знаех, че един ден ще ги направя – от цялото меню те ме впечатлиха най-много, и визуално, и вкусово.
Оригиналната сарма на Никола
Е, година след това се наканих. Малко се получиха грозноватички като онези Пинтерест смешки – как изглежда в оригинал и какво е излязло накрая, но не разполагах с всички продукти (кейл и листно цвекло), а и нямам виртуозните умения на Никола, не мога и да подредя така красиво чинията. От това обаче вкусовите достойнства не пострадаха и смея да твърдя, че успях да ги догодя почти като неговите. Естествено не с онези фини нюанси и шефски размах, но това е повече от нормално за любител като мен.
Рецептата е негова авторска и, разбира се, няма точни пропорции. Аз готвя така по принцип, така че не е нещо ново. Продуките могат да се видоизменят по ваш вкус и предпочитания, но уверявам ви, че тази комбинация е великолепна. За децата сосът беше доста екстравагантен, така че може би без, ако сервирате на по-малки.
И тук е мястото да вметна, че за първи път сос ми се получава толкова хомогенен, гладък и балансиран като вкус. Обикновено ги правя прекалено кисели, сладки, блудкави или интензивни, този стана бомба. Би подхождал перфектно на много неща – от телешко до десерти.
Естествено, че това не е рецепта за всеки ден, доста пипкава и трудоемка е, с много компоненти. Но за специален повод или празник от предстоящите е чудна. „Мамо, розови сарми?!“ – ме погледнаха вкъщи с леко недоверие и почуда.
Главното достойнство на рецептата е, че е със сезонни продукти, които в момента можете да намерите навсякъде, съчетава ароматите на есента и зимата и носи коледен дух и настроение. Не е сложна, въпреки че изглежда така, няма много какво да объркате, пробвайте смело. Пюретата можете да приложите и като гарнитура в други ястия, станаха чудесни.
Листата на червената зелка се накисват във: вода, червено вино, балсамов оцет, захар, сол, дафинов лист, бахар, кора и сок от портокал. Готвят се докато листата омекнат.
Плънка: булгур, дюля, кромид лук. Зеленчуците се нарязват на ситно и се задушава в тиган с малко мазнина. Добавят се джинджифил, сушени кайсии, магданоз, розмарин, сол, пипер, лют пипер и телешки бульон.
Тук използвах пресен розмарин, но вкусът му е доста остър, по-добре би се получило със сух. Телешки бульон нямах и го пропуснах.
Завиват се стегнати правоъгълни сарми (по-красиви са за поднасяне) и се готвят 30 мин. на 180 °C.
Сос греяно вино: В тиган се задушават глава шалот и 1 скилидка чесън. Добавя се захар, карамфил, канела, звездовиден анасон, стафиди, кора и сок от портокал, черен пипер, сол, бренди Metaxa и вино Пино Гриджо. Редуцира се, прецежда се и се монтира с масло.
Нямах бренди и го замених с малко уиски и Марсала. Виното ми не беше Пино Гриджо, а каберне.
Пюре от печена тиква: тиквата се изпича и пасира, добавя се индийско орехче, пресен джинджифил настърган на ситно и кора от портокал.
Пюре от печен чесън: чесънът се пече цял във фурна (с отрязано връхче, за да се изстиска по-лесно), завит в алуминиево фолио със сол и зехтин, на 120 градуса за час. След което се изстисква вече сготвената вътрешност и се смесва с малко прясно мляко, струйка зехтин и сол. Пасира се до гладко пюре.
Листно цвекло: задушава се леко в тиган с мляко зехтин, сол и кленов сироп.
Чипс от кейл: кейлът се накъсва на дребни парчета, поръсва се със зехтин и сол и се слага във фурна на 70 градуса до получаване на хрупкав чипс.
Тези два елемента ги пропуснах, добавих зелена салата и пресен розмарин за декорация, но вие можете да си направите оригиналните добавки за съвсем автентичен вид и вкус.
