истории за храна - Страница 2 от 2

Към 20.30 ч., много гладни и уморени, сядаме в крайно непретенциозна бирария на две крачки от нас. Яде ми се манджа или месо, или месо в манджа, няма значение, навън е -10 и не съм хапвала нищо от сутринта.

Нашата е последната свободна маса. На прозореца от двете страни стои драматичен призив за протеста на пушачите и ресторантьорите – жълти букви на черен фон, залепен с оранжеви стикери за цени. Бирарията отвън изглежда нормално, интериорът е като дом на нестинарка – каменни стени (за уют?!), бъклици и дрян, менчета, дървени лъжици. Сивкави гирлянди, които стоят целогодишно, сервитьорите гледат телевизия, покривките са шарени, за да не личат лекетата, не са прани може би откакто са окачени гирляндите. Опушени стени, дупки колкото 2 стотинки, в които можеш да пъхнеш малко пръстче, салфетките стават за ксерокс хартия, тоалетната е някъде навън, на студа. На стената виси плакат с „Le grappe migliori d`Italia“ (?!).

Поръчвам си от обедното меню, задължително за този тип места и отработен принцип – нещо семпло, месо+картофи+сос. Основното меню е плашещо дебело, като телефонен указател, доста енциклопедично, има от кралски скариди по тайландски до агнешка главичка в масло. Питам може ли без соса, мне, така си била порцията. Добре, сместете го отстрани, моля. Няма вино в малки бутилки, рискувам и поръчвам чаша. Почти се наяждам със салатата и хляба (учудващо вкусни). Носят ми битова чиния с размер на леген. Малко месце, скрито под соса и огромна гарнитура и сос. Студено и прилича на хербарий. Отстранявам соса и установявам, че месото всъщност се състои от: тлъстина, хрущяли, кожа и кокали. Разравям го два пъти и оставям. Не ми се разправя, нямам желание дори да отварям темата, в повечето случаи не води до нищо добро.

– Не ви ли хареса? – пита притеснено сервитьорката.

– Хрущялите и кокалите не ми харесаха, но другото става.

Отнася чинията. Връща се.

– Много съжалявам, станала е грешка. Грешка на кухнята. Ще Ви донеса нова порция.

– Не, благодаря, приключих.

– Ама за вкъщи!

– Не, благодаря. Може да ми намалите стойността на порцията в крайната сума.

– Няма как да стане, не може.

– Добре, донесете ми още една чаша вино тогава.

Гузно ми сервират виното и след 10 минути към мен се носи още един битов леген, този път добре затоплен и о, чудо, има месо! Комплимент, един вид. Изненадват се, че не го докосвам и тъжно ни изпращат.

Елеонора е сестра на най-добрата ми приятелка от Испанската гимназия. Много мой тип човек – пътуващ, енергичен, с великолепно чувство за хумор и (само)ирония, много забавна, над нещата, любопитна, експериментираща. В последните години тя буквално обиколи света със своя приятел, по начина, на който и аз съм привърженик – без групи, екскурзоводи и графици, излишен лукс и поза, със собствена организация, по собствено желание и без страх от опитване на вкусове и аромати. Помолих я да разкаже за различните кулинарни училища, които посетиха – в Бали, Шри Ланка и Камбоджа, естествено със снимки.

***

Обичам да пътувам и да опитвам местната храна и напитки. Това е моят начин за опознаване на чужда култура. Влизам и в музеи и храмове, но повече се ентусиазирам при вида на приближаващи се чаши и чинийки. Ето защо по покана на Мария и с удоволствие споделям впечатления за три училища за готвене в Азия.

Общото между повечето от тях е, че преди да стигнете до кухнята, преди това винаги има някаква програма. Въпреки че трите училища, за които ще разкажа се намират горе долу в една и съща част на света, всяко едно беше различно, оригинално и автентично.

Прясна риба от река Меконг и ориз приготвен по безброй начини – Камбоджа

Започвам по хронологичен ред със Сием Реп, Камбоджа, където с приятеля ми Асен бяхме през март 2011 г. Въпреки че Сием Реп се възприема основно като база за разглеждане на Анкор Ват, градчето предлага толкова много забавления на прилични цени, че наистина ни се искаше да останем за повече от трите планирани дни. Училището за готвене “Le tigre de papier” се намира в едноименен ресторант, с такса по 12 USD на човек. Започнахме с разходка и пазаруване до местния Psa Chas market и приготвяне на три кхмерски ястия, които след това ни бяха поднесени за обяд.

Посещението до местния пазар провокира рецепторите. Миризмите са твърде натурални за хора с чувствителни ноздри, а гледката на агонизиращи риби, пъплещ протеин за ядене и притичващи плъхове си е преживяване само по себе си. На нас специално ни подейства разбуждащо и частично замени махмурлука от предната вечер с нови силни усещания.

Докато си избирате продуктите, може и едни карти да ви хвърлят

Нашата водачка беше много симпатична и търпелива, усмихваше се непрекъснато и ни обръщаше много внимание, освен нас имаше само още една двойка французи. Голяма част от времето бе посветена на рязане на зеленчуци по атрактивен начин и естетична, дори екстравагантна презентация на храната.

Основните подправки, които се използват в кхмерската кухня са люти чушки, кардамон, азиатски кориандър, лимонена трева, тамаринд, галангал, черен пипер, анасон, карамфил, индийско орехче, куркума, палмова захар. Основните продукти са прясна речна риба, морски дарове, яде се свинско и пилешко, буболечки, нудълс и ориз, ориз, ориз. Последните две са вместо хляб.

Това, което прави силно впечатление е, че се използват винаги пресни продукти според сезона, добавят се много подправки и привидно несъвместими комбинации между сладко и солено хармонично се допълват и силно пристрастяват.

Пудинг с банани и тапиока

Десертът пудинг с банани и тапиока ме впечатли най-много, даже после го приготвих в София. Прилагам линк с рецепта на английски:

http://allrecipes.com/recipe/cambodian–tapioca–banana–pudding/

Пролетни рулца с оризови кори и скариди и пикантен фъстъчен сос

В Пном пен пробвахме и дълбоко пържена тарантула. Не ми стана любимо мезе.

Зеленчуци за най-сигурно – Шри Ланка

Следва „Ella Spice Garden” в Ела, Шри Ланка през септември 2012 г. Ела е планинско село в Шри Ланка, чиито основен поминък идва от чаените плантации наоколо.

Берачките на чай имат дневна норма от 20 кг., за което получават3 USD на ден бруто. Няма кой знае какви забавления след залез слънце и само 5-6 ресторанта работят за туристи.

Хората идват тук, за да почиват, да се разхождат из „чаената страна“ и да изкачат Little Adam’s peak и Ella rock.

Преди Шри Ланка се е казвала Цейлон и в наши дни произвежда големи количества черен чай. Въпросът с храната в Шри Ланка е сложен по две причини – религиозни и икономически. Там са представени четири религии – основно будизъм, следван от хиндуизъм, ислям и християнство. Първата категория избягва месото като цяло, защото убиването на животни е акт на насилие. Втората група се въздържа от свещеното телешко, а за третата свинското е табу. Така за нас, всеядните християни, не остава много избор.

По тази причина в менюто на второто училище (15 USD на човек) доминираха зеленчуците като най-безопасна територия, а и защото месото е скъпо. Това училище беше най-непрофесионалното, но не в лошия смисъл на думата. Съществуваше едва от осем месеца в частния дом на Чандика, 23-годишно местно момче, научило се да готви от майка си. Семейството будисти имаше голяма къща и наскоро създадена по инициатива на нашия домакин градина с подправки.

Храст пипер

Така започна и училището – с обиколка на градината, където ни бе показано как изглежда на живо канеленото дърво, ваниловата лиана, ананасът, който дава само един плод през няколкомесечния си живота, зрънцата пипер, които според времето за зреене и обработката се превръщат в черен, червен или бял пипер. Голяма част от тези подправки влязоха в употреба малко по-късно.

За целите на училището в двора бе спретната много симпатична лятна кухня, където нашият домакин и срамежливата му сестричка ни научиха как да мием ориз и да стържем пресен кокос. При готвенето имаше две константи – подправките за всяко от осемте вегетариански ястия бяха почти идентични, както и начина на готвене – дълбоко пържене в кокосово олио. Честно казано, малко се притесних от толкова много пържене, но нямахме оплаквания впоследствие.

В дълбок уок с много мазнина изпържихме до чипс много тънък и дълъг патладжан, с 30-ина скилидки чесън приготвихме чесново къри, имаше леща със зърна сминдух, картофи с кокос и пресни листа къри, ориз с пападам.

Храната ни бе сервирана в една от семейните трапезарии (имаха си два хола и две трапезарии за посрещане на многобройните роднини), като от време на време някой член на семейството минаваше и кимаше учтиво. Бяхме единствените гости и Чандика любезно ни предложи да ни закара до хотела със старата си, но отлично поддържана Тойота. Ние с охота се съгласихме, тъй като в селото не бе инвестирано в улично осветление.

5 star experience – Бали

На остров Бали голямото предлагане не означава непременно ниски цени. Именно тук се записахме на ексклузивно училище за готвене през септември 2012 г., в един от най-добрите ресторанти (според Trip Advisor) на целия остров, намиращ се на километри от каквато и да е цивилизация (в туристическия смисъл на думата). Основан от австралийска топ готвачка, работила 5 години като главен готвач в хотел Савой, Лондон.

Преживяването е петзвездно. Индонезийски младеж с черен костюм, слънчеви очила и черна лимузина ни взе от хотела ни на брега на Балийско море и ни откара на около 20 км във вътрешността на острова, където на хълм сред оризови плантации, кокосови и бананови дръвчета, и с отлична гледка към внушителния силует на вулканичната планина Маунт Агунг (3031 м), се намира ресторант “Bali Asli”.

Тук организацията на училището за готвене (75 USD на човек) бе с няколко крачки пред всички останали не само заради професионализма на Пенелопе, австралийската собственичка, красотата на мястото и безупречното обслужване, но и заради опциите за забавление, между които можеш да избираш преди самото готвене. Ние се спряхме на трекинг из селата наоколо, имаше опции да садим /орем ориз, да доим крава, да ходим на риболов.

Местен водач от съседно село със самоук английски ни заведе до къщата на бедно семейство, произвеждащо „туак” – слабоалкохолно палмово вино, после гостувахме на техни съседи, развъждащи петли.

Единственият поминък за тази жена освен туристите е отглеждането на петли.

Клетки с петли

Те обясниха, че не ги гледат за ядене, при което ние с облекчение въздъхнахме, само за да открием, че ги продават за бой с петли – много разпространено забавление за местните мъже. Съвсем законно може да се залага, като при печалба се заплаща и данък печалба.

Преброяване на залозите преди боя с петли.

Бой с петли.

По-нататък се натъкнахме на трескава подготовка за поредния религиозен празник. В Бали всеки ден се поднасят дарове на боговете под формата на купичка от бананови листа, в която има цветя, плодове, ориз, ароматни пръчици, монети. Освен пред храмовете, даровете се оставят и по тротоарите и така улиците са един безкраен празник. Отделно всеки месец има честване, на шест месеца още по-голямо и веднъж годишно е празникът на всички празници. Ние попаднахме на подготовката за месечното тържество, която започва едва ли не веднага след предишното и създава работа на цялото село. Сварихме мъжете да приготвят кокосови сатаи (шишчета), а жените разноцветни сладкиши от лепкав ориз и кокосова захар.

Кокосовите шишчета се приготвят седмици преди тържеството и се замразяват.

Голяма колиба с около 20 жени, правещи сладкиши.

Към 11ч. предобед се върнахме в ресторанта и Пенелопе ни изнесе нагледна лекция за местните подправки. Имаше нагледен екземпляр от всяка – за подушване и опитване.

Балийски подправки

Стана ми ясно защо в България няма как да се опита каквато и да е автентична екзотична кухня. Просто много от продуктите и подправкие растат само на о-в Бали, например определен вид джинджифил и дребен зелен лимон. Пресен тамаринд и листа пападам също не виреят другаде.