Вишисоаз (Vichyssoise)

Въпреки сложното си име, Вишисоаз е студена супа с елементарни продукти и познати вкусове. Различен е единствено начинът й на сервиране – най-често студена, консумирана в летните месеци и подходяща алтернатива на таратора и гаспачото.

Не се заблуждавайте от френското й заглавие, тази супа е американска и ако си я поръчате във Франция, биха ви изгледали доста учудено. Твърди се, че е създадена през 1917 г. в Нюйоркския „Риц” от френския майстор-готвач Louis Diat. В един горещ летен ден, той се замислил за студената супа от праз и картофи, която майка му приготвяла когато бил дете. Така се родила Вишисоаз, кръстена на градчето Виши, от чийто район бил готвачът.

Студените супи са много популярни в края на 19-ти и началото на 20-ти век. Били приготвяни за разхлаждане и освежаване през летните месеци, от различни сезонни зеленчуци, с добавка най-често сметана и свежи подправки.

Този вариант на Вишисоаз е по-лек от оригиналната рецепта, в който количествата сметана и масло са значително повече. Можете да срещнете рецепти и с добавка от бяло вино, мляко, различни подправки. Пригответе я според вашия вкус, с тези продукти гафове трудно може да допуснете.

В различните райони по света познати солени варианти са:

– Гаспачо (gazpacho) – Испания – домат, краставица, лук, чушка, чесън, оцет, зехтин, вода, хляб

– Салморехо (salmorejo) – Южна Испания – домати, хляб, чесън, зехтин и оцет

– Окрошка – Русия, Украйна – краставици, пресен лук, яйце, варени картофи, месо, сметана

– Ахобланко (ajoblanco) – Южна Испания – чесън, хляб, бадеми, вода, зехтин, оцет

– Борш – Украйна, Русия, Полша – червено цвекло, картофи, моркови

И сладки десертни супи:

– Супа от червен боб (red bean soup) – Китай, Япония, Корея, Виетнам – червен боб, вода, кора от мандарина

– Гинатаан (Ginataan) – Филипини – кокосово мляко, плодове, мляко, тапиока

– Супа от вишни (Sour cherry soup) – Унгария, Германия, Полша – вишни, захар, сметана

Продукти за 4 порции:

· 3 с.л. масло

· 4-5 ч. чаши нарязан на кръгчета праз (само светлата част от около 4 стръка)

· 1 средна глава лук, нарязана на ситно

· 1 кг. сурови картофи, нарязани на кубчета

· 6 ч.ч вода, зеленчуков или пилешки бульон

· сол и пипер на вкус

· 1/2 ч.ч течна готварска сметана

· Прясна мащерка или див лук за гарниране

Начин на приготвяне:

1. В голям съд или по-дълбок тиган с дебело дъно разтопете маслото на среден огън и го загрейте докато започне да става на мехурчета. Оставете го още малко до леко покафеняване.

2. Изсипете нарязаните праз и лук. Разбъркайте. Намалете огъня и оставете докато зеленчуците станат прозрачни и омекнат.

3. Прибавете нарязаните на кубчета картофи, посолете и залейте с бульона (горещата вода). След завиране намалете огъня на средна степен и оставете около 30-40 минути на полузатворен капак. Отстранете от огъня.

4. Пасирайте всичко с кухненски пасатор или блендер до пълно хомогенизиране и гладкост.

5. Оставете 15-ина минути да се охлади и прибавете на порции и с непрекъснато разбъркване течната сметана. След пълното изстиване, приберете в хладилника и оставете да престои поне половин час.

Съвети

Използвайте по-сладък сорт картофи.

Изберете по-крехък и нежен праз и сложете в супата само бялата и бледозелена част, перата обикновено са доста жилави, с много пясък и недотам приятни на вкус.

За предпочитане е да използвате натурален зеленчуков бульон, който придава на супата приятен аромат. Пилешкият е прекалено натрапчив, а с обикновената гореща вода може да стане леко блудкава.

Идеалната температура за студения вариант на сервиране е около 18°C. Ако я охладите прекалено, вкусовете ще се изгубят.

В началото бъркайте непрекъснато маслото, за да не загори

Можете да използвате и червен лук вместо обикновения, но задължително включете праза – без него вкусът ще се промени коренно.

Преди да прибавите сметаната, извадете я от хладилника на стайна температура или леко я загрейте, за да не се пресече.

Комбинации и сервиране

Има два варианта за сервиране на супата, в зависимост от сезона:

– топла през студените месеци – можете да гарнирате с препечени кротони, предварително оваляни в микс от провансалски подправки.

– студена през лятото – ако имате гости или пък организирате парти, можете да сервирате супата като предястие в малки чашки с разполовени чери доматчета, прясна мащерка и пръчици праз за декорация.