Публикации

Един млад, въодушевен и леко притеснен готвач на 7 реши да ни направи вечеря. Избра меню, сглоби списък с продукти, консултира се при някои затруднения, отхвърли 1-2 идеи, замени ги с други и се захвана за работа. Ряза, вари, пасира, рендосва, украсява, поръсва, пуфтя, изпуска, опитва, овкусява, задава въпроси и много се смя. Накрая уморена, но доволна, ни нахрани със салата, паста, десерт и лимонада. Най-вкусната вечеря изобщо някога♥

Книжката на Роалд Дал е разкошна! Страшно забавна, вкусна, полезна и интересна, подарък от Ива.

farmhopping LaMartinia

От екипа на farmhopping се свързаха с мен, за да тествам платформата за поръчка на чиста храна от малки ферми до дома. Освен плодове и зеленчуци, асортиментът включва риба (от Балканите), месо, колбаси, чай, кафе, козметика, курсове, почивки и куп други неща.

В тази рубрика действам много избирателно и приемам единствено предложения, които ми допадат, без никакви компромиси.

Защо приех да тествам farmhopping:
малките ферми не са анонимни и просто споменати, а са описани с имена, лого, местоположение, кратка характеристика и снимки. Има личен момент, който в този тип платформи е много важен, поне за мен. Реални хора с реални лица и занимания. Освен от България, за обогатяване на асортимента има устойчиви ферми от Египет, Великобритания, др.
– знам колко е трудно и рисково отглеждането на плодове, зеленчуци и животни. Възхищавам се на хора, които произвеждат храна с двете си ръце и смятам, че трябва да ги подкрепяме и оценяваме подобаващо труда им. На всеки, който казва: „Това пък защо толкова струва?“ и „Какво толкова, гледаш там 5 кокошки и готово“ бих му връчила мотика, кофа и гумени ботуши, да видим какво ще мисли след няколко месеца.
– продуктите са сезонни, не се складират във фирмата, а минават директно от производителя към клиента – определено плюс и гаранция за прясна стока, която не се задържа по рафтове. Заради това доставката се извършва на третия ден след поръчката, не смятам, че е проблем.
– сайтът е бърз, интуитивен, лесен за употреба – задължително в онлайн търговията
– комуникацията с екипа беше адекватна, грамотна и любезна, което общо-взето е рядкост и удоволствие
– през лятото имаме привилегията да ползваме домашни плодове и зеленчуци от градината на родителите ми, но зимата определено нямаме вариант. Не държа на био/органик произход и сертификати, единственото определящ е ВКУСЪТ. Беше ми интересно да видя как работи такава платформа, не съм поръчвала досега. Знам за други подобни системи с абонамент, които честно казано не смятам за особено удачни.
– в тона на сайта няма излишен патос, прехласване и претенции, така характерни за подобни организации – определено голям плюс
ПОРЪЧКАТА
Предложих на екипа теста да бъде под формата на реална произволна поръчка, за да е по-честен и коректен и те приеха веднага. Избрах разнородни продукти в малки количества, а именно:
Заешки пастет, 350 г. Агро Сън – много вкусен истински пастет с подходящи подправки и хубава консистенция
Био кейл, 1 връзка Био ферма Софина – за първи път опитвам кейл и честно казано не съм очарована, но вкъщи го одобриха на салата с моркови, чери домати и авокадо.
Сурова кървавица, 300 Еко Ферма Мокрище – много вкусна, едро смляна, чудесна.

Малини, 400 гЕкоферма Палакария – децата ги изядоха за 10 минути, дори не успях да опитам

Лютеница, 380 мл  Екоферма Палакария – вкусна, едросмляна, сладни повечко за моя вкус, но хубава
Бяла багета с квас печена на табан, 1 бр. пекарна Биософ – не беше лоша, но очаквах повече от печен на дъното на пещта хляб
Картофи, 1 кг Ферма Крумови – вкусни
Пресни Яйца от пъдпъдък, 12 бр.  Шамбала – едвам смогнах да ги обеля, бяха изядени за секунди, пресни и вкусни
Поръчката се прави лесно и бързо, информацията се актуализира прилежно, уведомителен мейл със списъка покупки идва веднага, както и кога ще бъде направена доставката  – нямам забележки.
Датите на производство, годността и съдържанието са подробно описани и указани на опаковките. По подобие на други сайтове, ако привлечете към идеята нов клиент и той направи поръчка, и двамата получавате отстъпка – такива малки комплименти са винаги приятни.
Като цяло farmhopping e вариант за приятно и вкусно пазаруване, има наистина интересни продукти и предложения, от цяло яре, през трюфели, до домашен дижестив от шипки, каталогът ще се допълва и за в бъдеще.

Препоръки от мен: може да се помисли за брандирани опаковки и малки детайли, но това е по-скоро пожелателно. Също както и по-добри снимки, но аз съм прекалено взискателна по темата. Желая им успех, беше удоволствие да си сътрудничим.

*публикацията е подготвена със съдействието на Farmhopping. Мнението ми е абсолютно обективно и базирано на реална поръчка
Със сигурност всички сме получавали фирмени подаръци. Преди години най-редовен вариант беше грозен брандиран тефтер с кожена подвързия, няколко също толкова грозни химикалки, блок листчета, запалки или настолни тефтери. В найлоново пликче, разбира се. Лека-полека нещата в тази сфера започнаха да се освежават, но някак недостатъчно. Обикновено липсва концепция, а дори и да я има, докато бъде осъществена, добрите идеи са се изпарили заради „Е, не, това няма как да стане“.
Един чудесен пример, който не се въздържах да споделя, дойде тази година от френската марка за професионална козметика SOTHYS, с която съм лично свързана по работа, половинка и съдба, а и се оказвам и в ролята на редовен дългогодишен клиент. Безспорен факт е, че французите имат един куп недостатъци, както всички нации, но в дадени неща са ненадминати. Притежават онази характерна вродена елегантност, с която украсяват най-обикновените ежедневни дейности и която, уви, рядко може да бъде придобита с обучение и/или опит. Един такъв лежерен размах, без усилие и напън – от карането на колело на висок ток, през седенето на паважа в копринена рокля, до уж непретенциозното обзавеждане, което завършва в интериор почти шедьовър,  до подготвянето на коледни подаръци за редовните си клиенти.

Маркетинговият отдел на марката винаги е бил на ниво, но тази Коледа смени рязко посоката и вместо бляскави помади и ексклузивни козметични продукти ни подари … храна. От най-малкия детайл в опаковката, до вида и вкуса на продуктите – отличен 6.
Собственикът на марката преди време възражда в Auriac местно занаятчийско производство и био земеделие. В малки мащаби, почти бутиково, нарича го Le Jardins de Sothys с търговска линия Beauty Garden. Едни хора, които с желание и отдаденост работят, „за да преоткрият местни ценности и достойнства“ и “ да привлекат хората към прости, но важни неща, да ги доближат отново до земята и природата“. Сладникаво? Само на пръв поглед, всъщност много приятно и естествено. Ресторант, който е отворен в определени месеци от годината, с меню съобразено с наличните сезонни продукти, малък магазин за храни и козметични био продукти, къща за гости и т.нар. градини, където можете да заведете децата си, да им покажете кое/къде/как расте, да се разходите, да хапнете, да се заземите, ако сте се отдалечили прекалено от повърхността.
Комплектът подарък съдържаше:
– конфитюр на шефа – кори от лимон с шушулка ванилия
– ягоди с шафран (coulis е термин за гъст сос от зеленчуци или плодове, нещо като рядък конфитюр)
– черен (73% какао) занаятчийски шоколад
– паста с гъби
– зимен билков чай против студ (в изящна дървена опаковка, която след изразходването му може да бъде използвана за най-различни цели)
Непретенциозно, трогателно и О, КОЛКО ВКУСНО!
Кожените тефтери не съм запомнила, но тази уютна ухаеща кутия ми напълни душата. И небцето.

От доста време ме тормози този въпрос: защо в България няма професионална ресторантска критика.

Тук нямам предвид нито платени хвалебствени PR ревюта, нито лаишки упражнения по темата от типа „Миии, не ми хареса покривката.“ А някой строго специализиран, подготвен нишов специалист, който умело жонглира с красиви термини, виртуозно окастря недостатъците и елегантно очертава достойнствата на нашенските ресторанти. Рязък и критичен, без да стига до грубост и хулене, критикуващ градивно, без да осмива, притежаващ аристократичен сарказъм, в съчетание с плавен изказ. Да увлича и в същото време да информира. Да помага дискретно на ресторантьорите да открият своето място и да се задържат достойно на него, да насочва клиентите към това, което търсят, без да изпитват грандиозни фрустрации. Като човек обичащ храната и новите градски места, с удоволствие бих чела подобни ревюта, вярвам, че не само аз. Тъй като не съм професионалист в областта, помолих Яна Петкова, изтъкнат винен специалист и ресторантьор с богат опит (Скарабар и Grape Central), да сподели своето виждане по темата.
 
 
Професионалната ресторантска критика – какво точно представлява и защо я няма в България?
 
 от Яна Петкова
 
Никога няма да забравя разговора, на който станах свидетел в един софийски ресторант преди известно време. Клиентите са от т. нар. интелектуален елит, вечно недоволен от това, което може да му се сервира в България поради простия факт, че не е Италия. От друга страна, в Италия им изливат помии на главата под формата на храна и обслужване, но те търпят защото е Италия (и си го изкарват на хората в България). Главното действащо лице е приятелката на говорещ със силен източнобългарски акцент режисьор, на има-няма 25 години, но вече обиграна in the ways of the world. Поръчала си е шоколадов мус за десерт, който е изяла без остатък, но явно нещо я гложди и пита „Как го правите този ваш мус?”. Изброяват се ингредиентите, тя пита ама, нямало ли мляко; не, няма и тогава идва откровението: „Чудех се защо нещо вкусът ми е странен, а то защото няма мляко. Ще ви дам моята рецепта, става страхотно пухкаво!” На въпроса дали все пак мусът й е харесал, отговорът е „Да, но моята рецепта е по-добра.”
Каква е нейната рецепта да оставим настрана. Самата идея, че тя решава, че има право да я определя като по-добра и да поучава други, след като е видно, че тя нито е готвач, нито -ресторантски мениджър е перверзна и ни води директно до темата на тази статия – що е то професионална ресторантска критика, кой би трябвало да я упражнява и защо тя не съществува в България?
България прескача от купонно-столовия модел на хранене по време на комунизма към дивото изобилие от кръчми само с една огромна крачка и съответно не познава ресторантската критика от 70-те и 80-те години на миналия век – стабилна, градивна и обществено значима. Преди повече от двайсет години, когато светът на ресторантите не познава кулинарните блогъри и тяхното чувство за безнаказаност, пишещите за храна са хора с образование журналистическо или с непознатото у нас „Food science”, които работят за влиятелни медии. (Food science прилага основни науки и техники с цел изучаване на физичната, химичната и биохимичната природа на храните и принципите на тяхната обработка). С други думи, човекът, който идва да оцени ресторанта е наясно с техники, начини на обработка, основни рецепти и има тренирани небце и око, които да оценят изпълнението, баланса и външния вид на ястията.
Освен, че са наясно с предмета си на оценяване и се подготвят много добре преди да оценят един ресторант, практиката на критиците е била да предоставят на готвача или собственика на ресторанта възможност да прочете рецензията преди публикуването й и съответно да отговори на въпроси или да изясни детайли. Действие високо морално и етично и когато знаеш за какво говориш – водещо до разногласия може би, но никога до скандали или обиди. Защото мнението ти е обосновано, а не защото така си го яла при баба си, в Италия или в някой твой сън. А ако мнението ти е обосновано, всеки един можещ и знаещ човек от другата страна ще го приеме. Това е смисълът на градивната критика.
Тези времена са отминали, нещо повече – демократичният интернет позволява на всеки, който може да сготви нещо що-годе прилично и още по-добре да го снима, да дава мнение за ресторанти или готвачи, без да разполага с почти никакви теоретични или практически знания за продукти, процеси, техники на приготвяне и т. н. Известно време работа в кухнята на ресторант би се отразило добре на всички кулинарни блогъри. Главните проблеми на българските кулинарни блогъри и пишещите за храна са два:
– принципно ниското им кулинарно ниво, което не им пречи да публикуват яхния от зелен фасул с кисело мляко – и аз обичам зелен фасул, но нали идеята на фууд блогърството е да ми покаже нещо красиво, иновативно или супер хитро? – и което им позволява лесно да се възторгват от елементарни европейски класики, за които техните колеги по света отдавна са забравили, като паста с тиквички и скариди, например.
– вторият им проблем, и той е не само местен, е безнаказаността, за която вече стана дума и изкушението да сринеш някого с думи. Безнаказаност, защото всеки с различно мнение просто бива блокиран, а що касае словесното малтретиране – в Западна Европа, където хората от малки биват учени да ядат с нож и вилица това става със сараказъм, тук – със селко провикване и груби думи, но есенцията е една: НЕ СЕ ПРАВИ ТАКА! Аргументи, аргументи и пак аргументи, въздържаност и стил – това трябва да са отличителните черти на всеки уважаващ себе си пишещ за храна.
Още няколко подробности от местния хабитат:
– в България, като все пак доста бедна държава, мерило за благоденствие е възможността да се храниш изобилно и със скъпи продукти и да пътуваш. Определена прослойка от обществото, за съжаление иначе с липсващо възпитание и доста ниска обща култура, прави това активно за сметка на много по-голямата част от населението и съответно смята, че е нейно задължение да осветли по-малко ощастливените. Проблемът е, че тя не прави разлика между братовчедката от село и ресторанта и би трябвало да запази опитите си за кулинарно просветление за първата;
– нека не забравяме също така, че икономиката на България през последните две десетилетия е грохнала до състояние на пълно съсипване и дори и някой да реши да завърши нещо толкова екзотично като Food Science, ако няма да работи за някой напластяващ банички концерн, надали би могъл да се изхранва от това. Не виждам коя е медията, която ще заплати на кулинарен или винен критик такъв хонорар за седмичната му, или дори ежедневна колонка, че това да е основният му източник на доходи. Медиите са сериозна причина професионалната ресторантска критика да не съществува у нас – със своето изключително ниско ниво на журналистика, те принизяват целенасочено хората, които пишат за храна и начина, по който го правят – или с цел реклама, или с цел оплюване.
На пръв поглед ситуацията изглежда сложна, но не е безизходна. Бонусът за мен като ресторантьор е, че вече я познавам от главната си професия – тази на винен дегустатор и критик. Когато преди повече десет години се появих сред винените кръгове у нас, предизвиках провинциално възмущение, че нямам право да се изказвам ‘щот не съм енолог. След година-две се подочу за това, което съм завършила – професия със също толкова аморфни очертания в главата на българина, колкото и Food science – и духовете се успокоиха. Станах част от екип, който на/прави много за развитието на виното у нас и съм горда с това. Към момента даже има хора, които вървят по академичните ми стъпки и на които желая успех от все сърце, защото те биха могли да бъдат от огромна полза за бранша.
Казват, че добрата храна апелира в равни части към ума и сърцето. В момента, в който собствениците на ресторанти и готвачи у нас го разберат и са готови за неуморна работа и съответните материални и емоционални жертви, тогава ситуацията ще се промени и яхниите със зелен боб мигом ще изчезнат.

Като малка имах касетка (хохо, много преди Тим Бъртън Алиса беше на касетки) с драматизация на „Алиса в страната на чудесата“ (запис тук). Любима, направо влизах в сюжета!

Участваха страхотни актьори – Жоржета Чакърова, Николай Бинев, Коста Цонев, Банко Банков. До ден днешен знам всички песни и почти всички реплики наизуст, представяте си колко пъти съм я слушала!  Домна Ганева играеше хълцащата Костенурка и освен, че казваше на Алиса „Ама че си тъпа!“, пееше една знакова песен за супата: „Су-па за вечеря, су-па за обяд … кой ще иска друго, щом дадат му супа, кой не дава всичко за паница СУПА!“.
И аз така – една супа винаги може да ме спечели. За щастие в последните години в тукашните заведенията изборът се обогатява. Освен пилешка, боб и таратор, вече се предлагат и доста други видове, а супатериите са в разцвета си.

Любимите ми, които напоследък съм приготвяла са тези по-долу. Наумила съм си една превъзходна царевична с див лук и кладница (от „Il picco sasso“), която скоро ще бъде реализирана.

Супите са само повод. Просто имах нужда да послушам Алиса, вътре е пълно с мъдри неща…

Супа от карфиол с чипс от бекон

Гъста зеленчукова крем-супа с чипс от колбас и салвия
 Супа от заешко с ориз, зеленчуци и  лют червен пипер
Доматена супа с мащерка
Супа от гъби със сметана и мащерка
*за „168 часа“
 
Освен за накити, сувенири, декорация на дома и като спомен от ваканция, рапаните могат да се използват и за … ядене. Естествено ако къщичката е с наличен обитател.
Рапаните са хищни морски охлюви в позната форма и украска, в Черно море се хранят основно с миди. В Япония и Корея месото им се счита за деликатес, в България все още е слабо позната храна. Рапани можете да уловите сами по време на лятната морска ваканция. Хващат се около скалисти брегове чрез гмуркане. На вкус наподобяват миди, скариди, раци.
Не пренебрегвайте рапаните и следващия път преди да приберете черупките им в багажа, опитайте какви са на вкус.
 
Начин на почистване и подготовка:
Живите рапани изчистете добре отвън от водорасли, налепи, пясък и нечистотии.
Уверете се, че са пълни и ги сварете без сол за около 5-10 минути, в зависимост от големината.
След сваряване, извадете вътрешността им. Отстранете горната черупка, която се намира на входа на раковината.
Спираловидният израстък в долната част на охлюва се яде и е много вкусен, отделете го.
От основното тяло отстранете обвивката, която е белезникава и слузеста, с горчив вкус.
Пригответе рапаните по предпочитан от вас начин.
 
Рапани могат да се приготвят във варианти, подобни на мидите:
 
С масло и чесън
Нарежете рапаните на парчета.
 В тиган с малко масло задушете скилидка чесън.
Отстранете я и изсипете месото. Разбъркайте добре, овкусете със сол, черен пипер и лимонов сок.
 Поръсете с копър.
Салата с лук
  Нарежете червен воден лук на ситно.
 Добавете месото от рапаните, лимонов сок, зехтин екстра върджин, сол, пипер, магданоз и копър.
Разбъркайте и сервирайте.
Натюр запечени на барбекю
 Нанижете целите рапани на бамбуков шиш.
 Запечете ги за секунди на силен огън.
 Полейте ги с пресен лимонов сок, овкусете със сол и черен пипер.
* Можете да ги приготвите и на супа, с ориз, на фурна – по същия начин както мидите, калмарите или скаридите. 
Не се страхувайте да експериментирате с храната, забавлявайте се и дегустирайте, дори да ви се струва абсурдно. И да не ви хареса, поне сте опитали.