Публикации

Уличните вкусове на Колумбия – нашите фаворити

Карибската кухня като цяло не се отличава кой знае с какво разнообразие – месо, риба и предимно въглехидратни гарнитури. Сладкото е в абсолютно всичко – сосове, маринати, салати. Яхния с месо и сладък сос, с гарнитура от банан в карамел, ориз и сладко хлебче, например – човек трудно може да държи някаква слабовъглехидратна линия там, основните неща са тестени и/или пържени.

Но в Колумбия, за разлика от Куба, да кажем, уличната храна е много по-разнообразна, вкусна и ароматна.

Като цяло не мога да си представя пътуване с Макдоналдс меню или в търсене на италианска храна. Не че не сме чакали на опашка за пица, уморени от риба+ориз, но да посетиш дадено място и да не опиташ местните вкусове си е чисто престъпление.

Обожаваме да пробваме, децата включително, като цяло консумираме малки количества, но да дегустираме сме винаги готови. Не се притесняваме от храна, приготвена в тиган на улицата или забъркана в полеви условия. Досега, с едно изключение, и то в ресторант, не сме имали неприятни стомашни преживявания. Историята показва, че непретенциозните, неугледни и дори съмнителни улични готвачи са ни осигурявали най-вкусните кулинарни преживявания. Затова и събрах нашите фаворите сред колумбийските вкусове. На някои от нещата дори нямам снимка, предпочитаме да хапваме, а не да снимаме.

Ceviche – нашият абсолютен победител. За разлика от перуанското севиче (със сурови морски продукти или риба), колумбийското се приготвя с варени скариди (може и стриди, рапани, калмари, др.) Изключително вкусно предястие, което се продава буквално навсякъде по улиците на крайбрежните карибски градове. Опитахме севиче и в класически ресторант (прекалено доматено), както и в бистро (прекалено кисело), но най-доброто беше на 5 минути от квартирата ни, от количка, приготвяно на същото място и по същия начин от 60 години насам (!).

В стиропорени чашки в различен размер, прави се на момента, и е абсолютна вкусова експлозия. Скаридите се разбъркват по специфичен начин с червен, ситно нарязан лук, кетчуп, сол, сок от лайм, табаско и майонеза, плюс още някоя тайна съставка, сервира се със солени кракери на пластмасови столчета на улицата. За децата беше невероятно вкусно, не пропускахме да си вземем при всяко минаване. А най-хубавото е, че успях да наподобя почти същия вкус и вкъщи, скоро ще споделя рецептата.

Bandeja Paisa (бандеха пайса) – националното ястие-емблема на Колумбия, от областта Antioquía, една порция от това типично, супер калорично, но много вкусно огромно нещо стигаше направо за четирима ни. Яйце, пържен банан, половин авокадо (безумно вкусно и сочно!), ориз, кайма, препържени свински гърди, два вида наденички, червен боб, салата (зелена, зеле или варени картофи с моркови) – брънч, закуска, обяд, вечеря – може да се хапва по всяко време. Всеки го приготвя по свой начин, но комбинацията между всички продукти е супер хармонична винаги.

Плодове – захарни, сочни, топли, ароматни – нищо не може да се сравни с купичка току-що обелени и нарязани зрели тропически плодове. На цена под 1 лев можеш да хапваш по всяко време манго, папая, диня, ананас – смесени или поотделно. Количките с продавачи на плодове са едно от най-живописните неща по карибското крайбрежие. Абсолютен фаворит на децата, обожаваха ги. В супермаркетите също имаше богато разнообразие от най-различни, чиито имена дори не знаем, но пробвахме с удоволствие.

Фрешове и сокове – кокосов орех, портокали (най-различни сортове), мандарини или просто няколко лайма със захар и вода – няма такъв кеф. Изстискани пред теб, свежи и натурални вкусове, които те засищат за часове. В Колумбия ги приготвят с вода или мляко, и двата вида са превъзходни. Нашите любими бяха от lulo, маракуя, лайм и ананас. 

Емпанадас (empanadas colombianas) – тези пържени банички са разпространени из цяла Латинска Америка, приготвят се с различни пълнежи, в Колумбия със сос аjí picante (пресен лук, червена чушка, лайм, оцет, вода, кориандър, червен лук) и резени лайм. С Мартина се пристрастихме и имаше дни, в които хапвахме емпанадас за закуска и вечеря, толкова бяха вкусни. В комбинация с пикантния сос и свежия сок от лайм са наистина чудни. Купувахме си ги от едно и също място, в което продаваха само това – емпанадас с традиционен пълнеж от картофи и кайма+безалкохолни. Струваха под лев и с една се наяждаш доволно.

Limonada de coco/coconada -леден микс между лайм, захар и кокосово мляко, идеално разхладителна и освежаваща напитка, която се приготвя в повечето кафенета в Картахена. Много, много вкусна, заместваща десерт, със супер семпли съставки. Дори не смея да я наподобявам тук, просто няма да е същата.

Caldo/consomé de pajarilla – като един виден любител на супите, Матеа към средата на ваканцията отчаяно искаше СУПА, каквато и да е, просто да е супа. И попаднахме на тази с главно С – микс от черен пилешки дроб и сърчица, с цяло яйце вътре и гъст тъмен бульон. Изглежда и звучи бляк, но е безкрайно вкусна. Със струйка лайм (слагат го на всичко) и става бомба! Матеа хапваше с притворени очи и повтаряше „ОООникална е, мамо!“

Arepas – не успяхме да се влюбим в тяхната най-популярна улична храна, arepas, питки от царевично брашно с пълнеж от кашкавал, колбас, сирене, др. Самите питки се приготвят по най-различни начини, но колумбийците много обичат маргарина и го слагат богато вътре. Не харесваме този вкус, дори само от миризмата на сгорещен маргарин ми се повдига. Много са разпространени иначе, пред добрите места за арепас се вият дълги опашки, но определено не беше нашата храна.

 Arequipe (арекипе) – тяхната версия на dulce de leche, карамел, сгущенка, confiture de lait, manjar – същото. Не съм много по сладкото, но о, колко е вкусно това нещо! Слагат го навсякъде – между вафлени кори, в донъти, палачинки, кексове и пълнежи. Ние си го ядяхме директно с лъжичката или върху плод. Божествено!

Ром – с ванилия или класически, няма как да минем без него. С лед и лайм за мен, или с кола с кафе (тук не съм виждала да се продава). Фаворит ни беше този в Medellin – ароматен и във всякакви разфасовки (дори по литър в картонена кутия, lol).

Пържено пиле – „най-вкусното, което някога съм ял“, каза Тито и наистина беше уау. Хрупкава, лека и чудесно овкусена панировка и сочно месо. С лайм, разбира се, за свежест. Никакви киселини или неразположение, въпреки  неугледните места, където се приготвя.

Cocadas – когато един уличен търговец ни предложи да ги опитаме на плажа, се спогледахме с недоверие – някакви неугледни сладки в различни цветове, криви и рошави. Щом ги пробвахме обаче ококорихме очи от удоволствие. Рендосан и захаросан кокос с различни добавки – arequipe, маракуя, ананас, гуава. Захарни, но сочни, с натурална сладост и дъвчаща текстура – невероятно вкусен десерт, защо не и закуска. 

/0 Коментари/by
,

Гастрол: Михаела Белорешка

*Интервюто е част от поредица разговори със създатели и автори на лични онлайн проекти, които се отличават в блогосферата и които следя с удоволствие. Мисля, че е крайно време за дискусия по редица теми – за качественото съдържание, критичното мислене, критериите, отговорността, онлайн посланията, личния почерк, автентичното присъствие и идентичността.

МИХАЕЛА БЕЛОРЕШКА/GOOD NATURED FOOD

Години: 29

Професия или занимание: разнообразни– от хранителен терапевт и консултант, през фотограф, стилист и психолог, та чак до блогър

Хоби: йога, здраве и планини, пътешествия и храна

Блог от: 2011 г., после нов от 2013 г.

Основни теми на блога: хранене, рецепти, връзка с тялото, психология, пътуване, образование

Къде за теб е удоволствието да поддържаш онлайн проект като блога? Какво мислиш за тенденцията към изнасяне на основното съдържание към Инстаграм профилите?

В блога успявам да съчетая всичките си интереси и да ги представя по начин, по който резонира с усещането ми за естестика, творчество и подход към живота.

Създаването само по себе си е удоволствие, защото минава през задоволяване на потребност. Имах абсолютния лукс да съвпаднат свободно време, вдъхновение и налична енергия в началото на блога (публикувала съм почти всеки ден!?), сега удоволствието е да мога да надградя и дам стойност с всеки нов пост.

Да изразя посланията в главата ми чрез въздействащо визуално съдържание, да обменям идеи и да комуникирам с толкова страхотни хора онлайн. Да се предизвикам да изляза от собствените си ограничения, да развия още умения и да се доверя на творческия процес. Удоволствие също и от цялостния и завършен проект/пост/продукт накрая. От пускането му извън мен.

Честно казано, намирам Инстаграм за доста по-развлекателен и отговарящ на търсенията ми в момента. Свързвам се непосредствено с нови хора, надниквам в живота на други и черпя вдъхновение за всички сфери на работата ми. Получава се един много приятен обмен и ако си позволиш да си автентичен и спонтанен, става още по-богато. Харесва ми, че можеш да филтрираш медиите и хората, които следваш, с грижа към сетивата и интересите си. Разбира се, много зависи как се използва платформата, за да не се стига до зависимости, изкривяване и фалш. Аз следя малко на брой хора, по-консервативна съм и ако някой ме напряга или доскучава, спирам да следя.

Грижа се да не свръхстимулирам сетивата си, защото Инстаграм буквално ме бомбардира със стимули, за разлика от романтичните блог постове от преди години. Сега всичко трябва да е бързо, за 15 секунди, трудно задържаш вниманието си в един текст повече от 3-4 минути, става ти досадно. Смятам, че това е една от причините всичко да се изтегли към ИГ и съм със смесени чувства – от една страна филтрираш бързо и достъпваш полезна информация директно, от друга има опасност от „бързо“ повърхностно съдържание, което да поддържа и ангажира вниманието. Любопитно е накъде ще се завъртят нещата.

Кое те напряга в социалните мрежи и кое те вдъхновява?

Много гледам да не се напрягам излишно и както казах, ако има такъв случай, спирам да следя и махвам с ръка. По-скоро ако мога да обърна въпроса ти: кое най-малко ме вдъхновява в социалните мрежи, то това  със сигурност би било еднаквостта. Еднаквата визия, еднаквите профили, еднаквите филтри, еднаквите думи, еднаквите „успешни“ стратегии. Всички тези повторения за мен са плоски и демотивиращи, с малко потенциал за обмен, развитие и автентичност.

От другата страна са вдъхновяващите примери, които следват своя глас, тон и посока без да скачат на всеки нов тренд. Вдъхновява ме искреността, споделянето, подкрепата, истината, обмена, дискусията, възможността да (си) помогнеш и да си полезен. Иначе за какво са ни? Красиви статични галерии от съвършенство. В статиката няма развитие, няма движение. Затова за мен стойността идва от изразяването на искреното вътрешно преживяване, било то позитивно или не дотам. Вдъхновява ме смелостта да си особен и да се обичаш, да си откровено несъвършен в изкуството си, да си позволиш опит от позицията на начинаещ, да дадеш нещо истинско и пулсиращо на света. Там става връзката и аз така се вдъхновявам. От хора, които с присъствието и приноса си, правят живота по-лек за живеене.

За много хора клишетата са удобство и убежище, с тях няма опасност да излязат от зоната си на комфорт, действат на сигурно. Ти как бягаш от тях? Важно ли ти е да си разпознаваема и автентична?

В някои клишета няма нищо лошо – те ни свързват, правят преживяванията ни общовалидни и ни дават възможност за споделяне и съпреживяване. Хубаво е да се мине през някои клишета. Аз самата доста време бягах от тях случайно да не вляза в някое, но с времето открих, че някои от тях са ми истински любопитни и ми е по-важно да трупам опитност, отколкото гордост.

Опасно става когато вътрешното ни преживяване не отговаря на външния израз, когато клишето стане самоцел без да е подплътено с емоционална подложка, послание, автентичен израз и осъзнатост. Когато го правим копи-пейст, защото „така трябва“ и „така е правилно“ (дори когато става въпрос за бягане от клишета). В този смисъл, дори да съм в клишето, правейки го с моето намерение и послание – то вече е автентично през моите мисли, чувства и визия. И автоматично става разпознаваемо, защото е наситено с емоционален заряд, който се усеща дори и през екраните.

Наскоро важен за мен човек ми каза нещо в отговор на мое мрънкане, че не ми се прави нещо, защото е клише/неестетично/кичозно. Перифразирам: „Михаела, лесно е да се работи с перфектни клиенти. Но за един творец истинското предизвикателство е да пресъздаде дори нещо кичозно по фин и елегантен начин, По неговияначин, заради който са го избрали“. Искрено вярвам в това.

/0 Коментари/by

Немският обяд, който дълго ще се помни

Какво си представяте, щом някой спомене „немска кухня“?

Вурст, сладко зеле и мачкани варени картофи, предполагам, поне на прима виста. Оказва се, обаче, че немската кухня е доста богата на рецепти, техники и компоненти във всеки един от регионите си. Разбира се, често присъстват типичните меса, кореноплодни, маринати, сосове и сладък привкус, но в крайна сметка всичко е въпрос на интерпретация, комбинации и въображение.

Германия всъщност е интересна посока за всеки, който харесва интригуващата храна и обича да опитва нови вкусове. На територията ѝ има над 300 ресторанта със звезди Мишлен, само по себе си красноречиво, че на тамошната кулинарната сцена се случват любопитни неща. Немската кухня не се изчерпва с къри вурст в картонена кутия и бира на Александерплац, или с вездесъщия Октоберфест, може много повече от това. Германия става все по-честа дестинация за любителите на хедонистични изживявания – от гурме локации, през традиционна регионална кухня, музикални фестивали с кулинарен акцент, винени форуми (13 винени района!), до рибени грил партита и тематични брънчове. *в сайта на Туристическия борд на Германия има актуална и подробна информация за всички събития до края на тази година и през цялата 2019.

В края на ноември с група съмишленици решихме да оборим всеобщото схващане, че немската храна е скучна и предколедно да отбележим темата. Поканихме един млад шеф, който готви с такава страст и желание, че може да запали буквално всеки за кулинарни геройства. Никола Крумов работи в добре познатия, легендарен дори, ресторант Chef`s. Роден е в Свищов и няма кулинарно образование, но толкова обича работата си, че всичко в кухнята му се отдава с впечатляваща лекота. Приема готвенето като изкуство, издига вкуса на пиадестал и може да се вихри часове, просто защото обожава това, което прави. Говорихме си на всякакви теми, свързани с храната – за тукашните заведения, ресторантьорския бизнес, продуктите, субпродуктите, претенциите, оползотворяването на остатъците и какво ли още не, но за това друг път, сега акцентът е Германия.

Поканихме Никола в една просторна домашна кухня и спретнахме заедно pop-up обяд за двама чревоугодници и ценители – Лучана и Любо. Може би сте ги виждали на някое от винените събития, защото освен хубавата храна, обожават и доброто вино. От пролет до есен пък можете да ги срещнете на някой тасоски плаж – постигнали са съвършенството с 3-4 месечен живот край брега. Но и за това друг път. Да се върнем към обяда. Събрахме се доста бохемска компания и, честно казано, няма нищо по-хубаво от група хора, които изпитват истинска наслада от вкуса, ароматите и цветовете в чинията. От нетърпението как ще се съчетаят подправките и отделните компоненти, и каква наслада ще донесат за небцето и душата.

Само споменахме на Никола темата и той се развихри, като включи типични и сезонни продукти на нов глас в следното wow меню:

Предястие: сарма от червено зеле с пълнеж от булгур, дюля, сушени кайсии, лук и телешки бульон. Винен сос с анасон, канела, черен пипер и портокалови кори. Сотирано в кленов сироп листно цвекло, пюре от печен чесън, пюре от тиква с джинджифил и чипс от кейл.

Основно: дует заешко – заешки балотин с плънка от карантия и предните бутчета, задушен в коняк и мащерка, завит в бекон и готвен на ниска температура. Задни бутчета – конфитирани в патешка мас и билки. Гарнитура – кестени и шалот конфи, фламбирани с коняк и билки. Сос „къри вурст“.

Десерт: поширана в бяло десертно вино, шафран и билки круша, пълнена с домашна гранола и печен шоколад.  Бита сметана с Марсала и мандарина. Сос с масло, бяло десертно вино и шафран.

Pop-up обяд или вечеря може да звучи претенциозно, но се оказва страшно приятно и задушевно преживяване. Ако искате да поканите гости у дома („в уюта на вашия дом“ – цитат от небезизвестната Изабел Басмаджиян, чиято кухня всъщност стана сцена на мероприятието), но не се чувствате уверени в уменията си или пък не ви се рискува да готвите специфични ястия за повече хора, каните си човек като Никола, който не само ще се справи с менюто, ами ще ви покаже рецептите и техниката, ще разкаже за продуктите и комбинациите, а и ще бъде един от гостите – истинско кулинарно парти на живо, което всички ще запомнят.

Как протече самия обяд и какви шедьоври излязоха изпод ръцете на Никола, можете да видите от фотоисторията. И аз бях там, и аз дегустирах, беше невероятно вкусно! Опитахме и две божествени немски вина – съвсем сухото Bonedry Riesling fon Buhl („сухо като скелет“ с 0,1 остатъчна захар) и полусухото, което обра овациите – Von Buhl ARMAND Kabinett. Вече имам рецепта за сармата (мой фаворит от трите ястия), която съвсем скоро ще приготвя, stay tuned.

Благодаря на всички замесени в този фойерверк от вкусове, аромати и настроение в снежния край на ноември. Наздраве за такива срещи с такива хора!

*Събитието и публикацията са подготвени в партньорство с Туристическия борд на Германия. 

/0 Коментари/by
Какво ще вечеряме днес?

Какво ще вечеряме днес?

Още от периода, когато водех ежеседмична кулинарна рубрика във вестник и разполагах с достатъчно време да приготвям, аранжирам и снимам храна,  та и досега, един от най-често задаваните ми въпроси е „С какво се храните вкъщи?“. И май за седем години не съм писала нищо обобщено и конкретно по темата.

Преди да сте си представили колосани ленени салфетки, фотогенично и педантично подредена маса, ежедневна прясна топла закуска и строго балансиран режим, изобилстващ от суперхрани и нечувани екзотики, ще декларирам най-(без)отговорно – С ВСИЧКО. И четиримата имаме, слава богу, широкоспектърен вкус, който се простира от кресон, гуава, индийско и суши, до субпродукти, мушмули, картофена салата с много лук и шкембе чорба с много чесън.
Като че ли най-устойчивият принцип вкъщи е: не прекаляваме с нищо, но и не си слагаме забрани. Разбира се, в недалечното минало и аз съм имала грандиозни планове за семеен здравословен режим със стройни правила, но реалността се оказва, както обикновено, съвсем друга. Общите положения все пак съществуват и май успяваме да ги поддържаме.

Опитай нещо ново– изключително важно според мен, старая се да го внушавам и на децата си, до този момент успешно. Със сигурност познавате поне един възрастен или дете, които консумират около 3 вида храни, с едни и същи съставки, подправки, вид и начин на приготвяне. И нищо на този свят не може да го накара да опита нови комбинации. Хора, които избират с години еднаква храна от което и да е меню, мръщят се на непознати имена, носят си от вкъщи, страхуват се да експериментират и нямат никакво любопитство да излязат поне за момент от сферата на познатото.  Именно любопитството, така присъщо на децата, може да бъде използвано в тази посока. Да опознаеш мястото чрез храната му, да извлечеш максимално от новите преживявания чрез вкусове и аромати. Да намериш нови приложения на стандартни продукти или да пробваш абсурдна на пръв поглед комбинация – този приключенски дух по отношение на храната е страшно важен, не само в конкретната връзка, а и за това как възприемаш света и околните. Да търсиш познати фаст фууд вериги на места, които изобилстват от автентична, локална и безкрайно атрактивна храна е може би най-скучният начин да пътуваш. Да нямаш ни най-малка потребност да усетиш емоции чрез храната, дори и да не са точно твоите,  винаги ми е било чудно и странно, и съм твърде убедена, че е модел, който се прехвърля в семейството от най-ранна възраст.

Не обичам едикаквоси – вкусовете се променят във времето и в това няма нищо необичайно. Но да твърдиш, че не харесваш нещо, което дори не си пробвал, е най-малкото нелогично. Именно заради това опитването е безкрайно важно – за да изградиш критерий и вкус, ти трябва база данни. И тук далеч не става въпрос за непременно екзотични или скъпи продукти – зелените неща, които растат на поляната също могат да бъдат отправна точка. Вкъщи вече не се налага да подканям – при вида на нова и различна храна или продукт реакцията е: Икам побвам!
Здравословно ли е здравословното – не съм от хората, които си мерят пехато, изчисляват омега мастните киселини във всяка чиния и броят калории по време на готвене. Не че тялото ми няма нужда, или го смятам за маловажно, просто вторачването в здравословността на здравословното ме натоварва, изморява и ме лишава от удоволствието, което по чисто егоистично-хедонистичен начин ме прави щастлива и спокойна.  Имала съм нееднократни пориви да въвеждам строг семеен хранителен режим, който освен доста колеблив, се оказва и нетраен, поне при нас. От утре без захар/месо/бял хляб/джънк/мляко или нещо друго, което е актуално в момента, се чува от време на време, но толкова бързо утихва, че вече никой не му обръща внимание. Сравнително рядко консумираме пържено и колбаси, сладко и безалкохолни напитки, използваме умерени количества мазнина, стараем се хлябът да е качествен, не купуваме маргарин и имитиращи продукти, суровите зеленчуци и плодове са в големи количества – това като цяло е нашата посока. Няма да ме видите да меся хляб от лимец, да квася киселото мляко, да произвеждам пробиотици в буркани или да обявявам война на захарта. Поне засега.
Домашната храна – знаем, че вече всичко е домашно, щастливо, прекрасно и на мама/баба. Тази тенденция дори очевидно ширпотребните храни да се титулуват„домашни“ все още е в апогея си, чудно ми е кога ще затихне. Разбира се, че приготвеното с известни, подбрани и качествени продукти е за предпочитане. Разбира се, че е по-вкусно, или поне носи такава амбиция. Разбира се, че е по-полезно. Но когато е на всяка цена и отнема половината от съзнателното ни време, което можем да прекараме в забавление, учене, пътуване, спортуване, разходка, четене или просто почивка, идва въпросът дали наистина си струва. Майки, които стават в 4, готвят преди работа и носят индивидуална храна в детската ясла/училище/градина, никога не сядат в ресторант, защото не се знае ТАМ КАКВО СЛАГАТ, ходят на почивка с газов котлон и половината домашна посуда – със сигурност се сещате поне за един такъв персонаж в обкръжението си.  Въпрос на избор, преценка, и приоритети – не осъждам никого, но и врътвам очи в знак на досада, когато се опитват да ми вменяват вина или да ми правят директни забележки.
Да хапнем навън?– сравнително често се храним навън, с деца или без. Подбираме местата не по степента им на луксозност или интериора, а по това дали отговарят на идеята си. От кварталната кръчма не очакваме нищо повече от добре приготвени кюфтета на скара, а в индийския ресторант не търсим шопска салата. Хранейки се навън няма как да взимаме лабораторна проба от кухнята или да разпитваме по 40 минути с какво точно се приготвя. Доверяваме се на вкуса и усета си, ако не ни хареса, не се връщаме пак, ако сме на кантар, даваме втори шанс. Съобразяваме се кои места са подходящи за деца и кои не, важен момент, който често се пренебрегва. Не обичаме да проявявам педантични претенции, но когато нещо е кофти, го споделяме с персонала съвсем любезно и добронамерено. Хубаво е, че поне в София се появяват постоянно нови и разнообразни места. Е, не всички са дотам сполучливи, но има голям избор, това не може да се отрече.
Навиците – навиците са страшна сила и да променим нещо в тях изисква огромни усилия, в повечето случаи се провалят с трясък. Всеки от нас обича конкретни неща, други недолюбва, но като цяло си пасваме. Не сме претенциозни, но обикновено знаем какво (не) искаме. Рядко забраняваме, както и не се стремим да наложим собствените си вкусове на останалите членове от семейството. Е, упорито продължавам да настоявам с тиквената супа с джинджифил, но не ми се получава.
Обичаме храната и я свързваме с преживявания, периоди, емоции, спомени, места. Наслаждаваме ѝ се, в повечето случаи без чувство за вина или неудовлетвореност.
Ритуалите
Нещото, което неотменно присъства на масата ни абсолютно задължително е салатата. Така съм свикнала от малка, и тази традиция се прехвърли неусетно и в моето семейство. Децата обичат всякакъв вид салата – кореноплодни, зелени във всякакви вариации, добре познатите класики,  със семки, кълнове, различни дресинги и комбинации, пробвали сме почти всичко де що хрупа. Харесват и неща, които децата обикновено ненавиждат – спанак, лапад, киселец, коприва, зелен боб. Зелена супа? Разбира се! Повечето хора се учудват, че стоят в трепетно очакване на сурова гъба, парче зеле или резен цвекло, все едно са шоколадов сладолед, но е факт. Абсолютен фаворит са едро нарязани няколко вида зеленчуци (според сезона) с  купичка кисело мляко с чесън, копър, сол, черен пипер и съвсем малко майонеза  – топиш и ядеш до припадък, понякога може да замести и вечерята.
Риба поне веднъж в седмицата. Всички много обичаме риба и морски продукти от всякакъв вид и когато има пресни, се възползваме. Във всякакви варианти, но най-вече на скара.
Плодове – почти винаги вкъщи има по няколко вида. Не се налагаме да подканяме, децата сами подсещат и си искат. Просто нарязани, на плодова салата, шейк, смути или вместо десерт. Лично аз не съм от най-големите консуматори и любители, но се сещам от време на време, пък и даже ми харесва.
Яйца – във всичките им разновидности, рецепти и начини на приготвяне. И четиримата можем да ядем яйца до откат. Освен по Великден, разбира се, тогава дори на нас ни писват.
Джънк – вериги за бързо хранене ползваме може би веднъж месечно. Не го изчисляваме, просто така се получава. Не сме заклеймили джънка като смъртен грях, но определено не ни харесва чак толкова, че да прекаляваме. От време на време приготвяме домашни бургери, като децата сами сглобяват своите – една от най-забавните и омазващи дейности. Пържени картофи – рядко, най-често приготвени вкъщи.Чипс и снаксове – много рядко.
Сладко – по вкуса ни, от определени видове и производители. Не забраняваме на децата, но се стараем да ги ограничаваме и подбираме. Е, невинаги ни се получава, но работим в тази посока. Сами да намират мярката е мисля най-доброто, на което можем да ги научим.
Пица и паста – веднъж седмично горе-долу, понякога поръчваме, но и често приготвяме вкъщи. Всички сме почитатели, но определено не е първото нещо, което ще изкрещим като любимо.
Месо – по-често, отколкото ми се иска. Нямам намерение да ставаме вегетарианци, но много харесваме постни ястия и не е лошо да намалим месото, най-малкото защото повечето е с недоказан произход и обработка. Често обаче се оказва най-бързият и лесен вариант за вечеря.
Закуската – задължителна за трима от семейството, четвъртият още се опъва, но скоро ще го пречупим. Независимо дали е приготвена на момента или е нещо дребно и символично;  дали е супер здравословна с всички необходими елементи или просто едни класически палачинки с шоколад – закуската ни е много важна и се стараем да не я пропускаме, където и да се намираме.
Чистата храна
Разбира се, че произходът на храната е важен, но за съжаление невинаги можем да сме сигурни в него, дори да е сертифицирана, селектирана и доста над бюджетната като цена. Подборът изисква време, планиране и усилия, които признавам, невинаги имаме възможност да отделим. Отдавнашна идея е да имаме план за седмицата и пазаруването да се основава на него, но засега не успяваме – все на някой ще му се прияде нещо извън менюто, все нещо непредвидено ще изскочи и някак всичко остава в сферата на пожеланията. Възхищавам се на хора, които умеят да планират, бюджетират и систематизират, при нас все още това е мираж.
Чудесно е, ако е местно производство, сезонна, супер свежа и току-що откъсната, но и да не е винаги такава, не припадаме от ужас.
Елементи на задължителност
Не съм цербер, който контролира количества изядено, вкъщи аз съм по-либералната – оставям възможност за избор от типа „На който каквото му се яде“. Тук много ни улеснява фактът, че и двете никога не са били злояди, напротив – малки чревоугодници са.
Държа единствено да сме всички заедно на масата. Случва се да вечеряме плодова салата със сладолед или филия с нещо отгоре. Не тропам заплашително с черпака по тенджерата, поради простия факт, че невинаги има тенджера. Не готвя всеки ден, но и никой вкъщи не го изисква. Импровизираме с наличното или  приготвяме набързо нещо – важното е да няма напрежение, стрес и паника, храната някак не си пасва добре с тях.
Забрани за децата – Твърдо стоя зад позицията, че пълната забрана и истерично поведение създават проблеми и разстройства в по-късна възраст, а не ми се иска да им причинявам такива. Както храната е удоволствие за нас, възрастните, би трябвало да е така и за децата. Познавам родители, които се крият от децата си, когато ядат нещо непозволено; такива, които готвят без прашинка сол и глутен (без медицински доказана нужда); такива, които не позволяват абсолютно нищо сладко (освен фурми и мед) до много късна възраст; или други, които лишават децата си от детски партита заради тортата и сокчетата. Дори не мога да си представя какво е да си подложен на такъв спартански режим и смятам, че липсата на възможност за избор е най-малкото несправедлива.
Това в общи линии е нашият начин – правилен или не, рационален или напротив, актуален или демоде,  със сигурност не универсален и задължителен. Не обожествяваме храната, но и не я пренебрегваме. Не я превръщаме в задължение, нито пък в самоцел. Експериментираме и опитваме, променяме и разнообразяваме, наслаждаваме се. Извличаме максимума и избираме нашите фаворити, независимо дали е запечена филия с кашкавал или омлет с настърган трюфел – важното е да бъде с удоволствие и внимание към хората, които са създали и приготвили храната, и тези, с които я споделяме.
 *статията е част от кампанията Кажи Да на самостоятелността на Данонино #кажиДа
/2 коментара/by
farmhopping LaMartinia

Farmhopping

От екипа на farmhopping се свързаха с мен, за да тествам платформата за поръчка на чиста храна от малки ферми до дома. Освен плодове и зеленчуци, асортиментът включва риба (от Балканите), месо, колбаси, чай, кафе, козметика, курсове, почивки и куп други неща.

В тази рубрика действам много избирателно и приемам единствено предложения, които ми допадат, без никакви компромиси.

Защо приех да тествам farmhopping:
– малките ферми не са анонимни и просто споменати, а са описани с имена, лого, местоположение, кратка характеристика и снимки. Има личен момент, който в този тип платформи е много важен, поне за мен. Реални хора с реални лица и занимания. Освен от България, за обогатяване на асортимента има устойчиви ферми от Египет, Великобритания, др.
– знам колко е трудно и рисково отглеждането на плодове, зеленчуци и животни. Възхищавам се на хора, които произвеждат храна с двете си ръце и смятам, че трябва да ги подкрепяме и оценяваме подобаващо труда им. На всеки, който казва: „Това пък защо толкова струва?“ и „Какво толкова, гледаш там 5 кокошки и готово“ бих му връчила мотика, кофа и гумени ботуши, да видим какво ще мисли след няколко месеца.
– продуктите са сезонни, не се складират във фирмата, а минават директно от производителя към клиента – определено плюс и гаранция за прясна стока, която не се задържа по рафтове. Заради това доставката се извършва на третия ден след поръчката, не смятам, че е проблем.
– сайтът е бърз, интуитивен, лесен за употреба – задължително в онлайн търговията
– комуникацията с екипа беше адекватна, грамотна и любезна, което общо-взето е рядкост и удоволствие
– през лятото имаме привилегията да ползваме домашни плодове и зеленчуци от градината на родителите ми, но зимата определено нямаме вариант. Не държа на био/органик произход и сертификати, единственото определящ е ВКУСЪТ. Беше ми интересно да видя как работи такава платформа, не съм поръчвала досега. Знам за други подобни системи с абонамент, които честно казано не смятам за особено удачни.
– в тона на сайта няма излишен патос, прехласване и претенции, така характерни за подобни организации – определено голям плюс
ПОРЪЧКАТА
Предложих на екипа теста да бъде под формата на реална произволна поръчка, за да е по-честен и коректен и те приеха веднага. Избрах разнородни продукти в малки количества, а именно:
Заешки пастет, 350 г. Агро Сън – много вкусен истински пастет с подходящи подправки и хубава консистенция
Био кейл, 1 връзка Био ферма Софина – за първи път опитвам кейл и честно казано не съм очарована, но вкъщи го одобриха на салата с моркови, чери домати и авокадо.
Сурова кървавица, 300 Еко Ферма Мокрище – много вкусна, едро смляна, чудесна.

Малини, 400 гЕкоферма Палакария – децата ги изядоха за 10 минути, дори не успях да опитам

Лютеница, 380 мл  Екоферма Палакария – вкусна, едросмляна, сладни повечко за моя вкус, но хубава
Бяла багета с квас печена на табан, 1 бр. пекарна Биософ – не беше лоша, но очаквах повече от печен на дъното на пещта хляб
Картофи, 1 кг Ферма Крумови – вкусни
Пресни Яйца от пъдпъдък, 12 бр.  Шамбала – едвам смогнах да ги обеля, бяха изядени за секунди, пресни и вкусни
Поръчката се прави лесно и бързо, информацията се актуализира прилежно, уведомителен мейл със списъка покупки идва веднага, както и кога ще бъде направена доставката  – нямам забележки.
Датите на производство, годността и съдържанието са подробно описани и указани на опаковките. По подобие на други сайтове, ако привлечете към идеята нов клиент и той направи поръчка, и двамата получавате отстъпка – такива малки комплименти са винаги приятни.
Като цяло farmhopping e вариант за приятно и вкусно пазаруване, има наистина интересни продукти и предложения, от цяло яре, през трюфели, до домашен дижестив от шипки, каталогът ще се допълва и за в бъдеще.

Препоръки от мен: може да се помисли за брандирани опаковки и малки детайли, но това е по-скоро пожелателно. Също както и по-добри снимки, но аз съм прекалено взискателна по темата. Желая им успех, беше удоволствие да си сътрудничим.

*публикацията е подготвена със съдействието на Farmhopping. Мнението ми е абсолютно обективно и базирано на реална поръчка
/0 Коментари/by

Открития

Подправката

Пушен пипер – сладък, лют, червен, тъмен, със зехтин или без. Дълго време го игнорирах, мислейки си, че е неоправдано прехвален. Оказа се грешка. Придава невероятен аромат, пикантен вкус и съвсем нов образ на всеки продукт. Върху месо, сирена, салати или просто с току-що изпечен хляб.
Сминдух – несправедливо пренебрегван и в сянката на всички модерни екзотични подправки. Без да се комбинира, достатъчен е и самостоятелно. Върху бяло саламурено сирене и варени яйца.
Ароматът
Мислех, че след Black Orchid/Tom Ford не бих могла да харесам толкова силно друг парфюм. Е, появи се Velvet Orchid. Невероятен, запомнящ се, характерен, подобен на предшественика си, но и различен. С повече ванилия и цветя.
Старото ново място
Берлин. От местата, които си виждал и преди, но все едно не си. Многоцветен, разнолик, отворен град. Евтин, с чудесна храна, приятни хора, много деца, велосипеди, екстравагантни коси, великолепни паркове и заведения. Идеална разходка за дълъг уикенд.
Филмът
The Broken Circle Breakdown (2012). Много тежък, тъжен и драматичен. Филм за любовта във всичките й фази и разновидности. За различията и умението да ги стопяваме. Прекрасно заснет, великолепни актьори, чудесен саундтрак – истинско удоволствие.
Цветът

Сивото. В много богати нюанси, уютен и изящен.

Напитката
Бялото вино – най-накрая успях да го харесам.
Грейпфрут Маргарита – пипкава за правене в  домашни условия, но пък о, колко приятна. 

Дрехата
Големият дебел пуловер, така нареченият оversized. Едва ли има по-удобна и прегръщаща дреха за зимата.
Обувката
Stiletto – започнах отново да нося висок тънък ток, оле! Задължително с остър връх, без платформа и без декорации.
Храната
Тиква – в солените й варианти.
Печена щука – изключително вкусна речна риба.
Панирана пърхутка – дори не знаех, че се яде. Страхотна.
Постановката

„Спящата красавица“ на Софийска опера и балет. Пищен и красив спектакъл, изваяни тела, извънземни движения, безупречни музиканти. Трябва да се види!

Българският автор
Георги Годподинов. Дълго време не посягах към него заради многото хвалебствия. Пожела ни чудеса по Коледа на Панаира на книгата.

Чуждестранният автор
Туве Янсон. Мъдра и интересна жена. Книгата за нея е на рафта.

Музиката
Gregory Porter  – великолепен топъл глас, носител на Grammy 2014 за Най-добър джаз вокален албум – Liquid Spirit.
„Лешникотрошачката“ на Чайковски – танци в хола с две усмихнати малки момичета.
/0 Коментари/by

Деца в ресторанта? Не, благодаря.

Въпросът с децата странно наподобява тези с пушачите и домашните любимци – да имаме права, но и да не пречим на другите. Малко оксиморонна цел, но не и невъзможна.

Обикновено хората, които се дразнят от безконтролно детско поведение в обществени пространства, са тези с големи деца (вече позабравили какво е), младежите (все още далеч от идеята) и тези, които нямат (или просто не обичат такива). Има и трети вид (аз сред тях), които хем имат деца, хем се възмущават. Е, случва се.
Високи децибели
Истина е, че никога не съм понасяла спокойно шумове от какъвто и да било вид – силно говорещи хора, крещящи деца, висок тон по мобилен телефон. Не смятам, че е нужно да ангажираме с разговора си 5 околни маси, често правя и забележки (да, знам, безсмислено е). Ние в домашна обстановка сме нелеката за понасяне комбинация от три неаполитански, 2 израелски и няколко испански семейства – доста шумни, жестикулираме, караме се, крещим си, неприятна история. Навън обаче се стараем да не натоварваме околните с п(р)оявата си.
Преди 2 седмици, в популярен зимен курорт, все още приятно празен и спокоен преди сезона, на съседната до нас маса нахлу семейство с две деца на видима възраст 6-8 години. Майката притежаваше метално режещ глас, който извисяваше до такава степен, че не чувахме собствения си разговор. След като брутално събудиха  спящото в количката бебе (нашето в случая), дамата с елегантни крясъци обясни на децата си „Еееее, мамооооо, събудихте бебетоооооо бееее!“, а при размахването на вилици и ножове под носа на таткото, тя нежно се обръщаше към наследниците си „Вие сте рицарите на вилиците, мамо, страхотни сте!“. Да, всеки има право да си се лигави и крещи колкото иска, стига обаче да го прави у дома или на други предназначени за това места. Съобразителността е основна и, уви, рядко срещана черта у хората, към липсата на която, признавам, хич не съм толерантна.
Внимание, дете в заведение!
Свикнали сме да се храним често навън. Правили сме го и преди появата на децата, правим го и сега, особено напоследък, когато време за приготвяне на нещо за ядене вкъщи изобщо не остава. Обичаме да опитваме различни неща, нови места, видове храна. М1 (вече и М2 върви натам) има навика да бъде сред хора и що-годе да се съобразява с мястото. Е, понякога забравя точно къде е и във виетнамски ресторант в Берлин си поръча „Ъъъъ, ако имат супа леща, кюфте и зеле с моркови.“:-) Но като цяло пази поведение – носи си раница с ентъртейнмънт (книжки, моливи, ластици, други), подготвена е един вид и за най-лошата скука. Тя е дете на крайности, може да скача и тича като пощуряла до припадък, може и да рисува тихо и незабележимо с часове. Естествено, понякога се лигави, капризничи, мрънка, инати се, танцува между масите (!). М2 е още малка и при добри изчисления заспива в количката. Както при нас, големите, поведението освен на възпитание, се дължи и на настроение. Когато М1 беше по-малка избирахме семейни хотели и заведения с детска площадка/зона, или поне такива, които не изискват стерилна тишина и безупречно чисти колосани покривки. По едно време се шегувахме, че сядаме след отговор на въпроса „Има ли деца?“. Хем твоето ще се занимава, хем персоналът няма да те гледа накриво, хем ще си починеш поне за половин час. Имало е случаи, в които щом положението стане неудържимо, просто сме си тръгвали, за да не пречим на останалите.
Колкото и обаче едно дете да е свикнало с определени правила, присъствието на други деца жестоко разваля схемата.  Миналата седмица прекарахме няколко дни с наши приятели – французи с три деца. Момиче и момче близнаци на 5 и по-малък младеж на 2,5 г. С нашите две образувахме внушителна kindergarden група от 9 човека и 2 бебешки колички (о, майн гот, бих казала, ако не бях част от делегацията). Избрах непретенциозен хотел, за който знам със сигурност, че е kid-friendly и в общия шум на закуска, няколко крясъка в повече няма да представляват проблем. Не подозирах обаче, че това е първо задгранично пътуване за френските деца, а и допълнително утежняващият фактор, че не са свикнали с дълго ходене и излизане на ресторант вечер. И трите буквално заспиваха прави от умора (навъртахме по 20 км. на ден), а щом седнехме някъде за вечеря, направо пощуряваха. На нашите две, естествено, малко им трябваше и се включваха в общата лудница. Малките заспиваха в един момент, големите продължаваха.  Никой никъде не ни направи забележка, защото избирахме по-шумни и приятелски настроени към деца ресторанти, но все пак ми беше адски неудобно, че можем да причиним дискомфорт на вечерящите около нас. Имам го този лек комплекс – да не преча, да не се натрапвам, да не притеснявам. Предлагаха им книжки за оцветяване, екзотични плодове, закачаха ги, само и само да тушират евентуални драматични обрати. Забележки на френски се смесваха с подвиквания на български – срам голям. Извинявах се наляво и надясно с гузна физиономия, отговаряха ми винаги с усмивка – хора с железни нерви и необичайна толерантност. Слава богу.
 
Бизнес и деца
Тук разделям периодите на два: преди и след децата. Разлика има, и то съществена, който го отрича, значи не е достатъчно честен към себе си. Мислите ли, че преди децата съм забелязвала миниатюрните мивки за джуджета и детския клуб в Икеа? Е, сега ги гледам с благоговение и благодарност. И всеки път си казвам: ей, какъв хитър ход! И да, всички деца обожават Икеа, факт.
Ако се отнася обаче до някакъв друг, несемейно ориентиран бизнес, децата определено пречат. Разсейват, намаляват сметките, цапат, шумят, напрягат. И работа на всеки обект от какъвто и да било вид е да ориентира ( първо себе си, после посетителите) дали е приятелски настроен към деца, или не. Книжки за оцветяване, детско меню, награда към десерта или детски кът винаги са комплимент. Ако не най-обилно поръчващите посетители, те биха могли да станат едни от най-редовните. Отново стигаме до средата и мярката. Добре е обаче това да е публично изнесено и обявено. Защото все още си спомням един концерт на Бебел Жилберто на морето, заради който бихме 100 км. път и на входа обявиха пред жално гледащата Мартина: ами ние решихме да не допускаме деца. Некоректно – и към детето, и към родителите, и изобщо. Продадохме билетите и бихме още 100 км. наобратно. Не всички сме длъжни да обичаме деца, но нека поне ги уважаваме.
Навиците
От примера с френските деца си направих извод, че все пак не сме съвсем на грешен път. По-добре детето да свикне навреме, отколкото да достигне до определена възраст с меко казано неадекватно поведение. Разбира се, ще кажете, зависи от детето. Да, от него и родителите. Не одобрявам нито крайната либералност, нито спартанската дисциплина. Средата, обаче, оказва се трудна. Както споделиха нашите приятели: взимаме ги рядко с нас, обикновено за предястието и след това се прибират с детегледачката. Нали си представяте как ви водят на приятно, топло, шарено място и точно на най-интересната част ви казват „Айде сега по леглата“. Аз поне не бих простила това никому.
Освен храненето навън, особено важно за децата, оказва се и пътуването. От умения като приготвянето на багаж, подбор между „крайно необходимо“ и „ненужно“ в куфара, през порядките в различни превозни средства, в хотел, на граница, в музей, в заведение, до лесната адаптивност, липсата на страх от промяна, комуникацията с различни националности и поощряване на присъщата у децата любознателност. Да, не отричам, доста изморително и на моменти изнервящо е да се пътува с малки деца. Багажът е много, все някой мрънка, пишка му се, иска да получи нещо, жаден, не му се върви повече или му е топло/студено. Нерядко обаче, в тази роля сме ние родителите. Така че кийп калм енд травъл уит йор кидс. Аргумента „Ама то още не разбира“ просто не го приемам.
С детето или без детето
Не одобрявам и двете крайности – да си залепен нонстоп за детето си, или да го оставяш при баби/лели/детегледачки при всеки удобен случай, подтичвайки бегом на токчета и плюейки си в пазвата. Отново темата за златната среда. Лично аз не съм от типа родители, които звънят нонстоп, притесняват се, не могат без децата си нито секунда, но не отричам, че на третия ден започват да ми липсват. Факт. Да съпреживявам с тях (и чрез тях) всичко ми е по-добре. Децата са доброволен избор, да не ги представяме като неизбежно зло.
Военен режим
Собствените ми деца никога не са имали строг почасов режим. Първо, че съм против следенето по минути и грамажи, второ, че е доста по-удобно и гъвкаво. Никога не сме тичали, защото трябва да заспи на секундата, нито защото обядва точно в 12. Схемата със строг график според мен е възможна  единствено ако: не пътувате, не излизате и нямате никакви странични ангажименти. Нерядко съм отговаряла на възмутени въпроси „Ама как така нямате режим?“. Ами така, нямаме, или ако държите на тази думичка, наречете го „плаващ“. Отчитам обаче като грешка късното лягане, работим по въпроса. Колко успешно, ще замълча.
 
Децата на другите
Разбира се, собствената схема на отглеждане и възпитание е най-разумната и логичната, винаги се опитваме да се намесим в живота на другите и да им обясним колко не са прави и как трябва да се уповават на нашата философия. Обикновено това дразни, или най-малкото не дава желания резултат. Затова и няма особен смисъл. Съвет е нужен само при поискване, така  „по принцип“ обикновено постига обратния ефект. „Оу, виж го това колко е невъзпитано“ се размята като плажна топка из ръцете на родителите.
Храненето

Напоследък усещам гигантски натиск в посока на здравословното хранене на децата. Някаква непрекъсната мантра, раздирана от думи като ВРЕДНО!, ОТРОВА!, КАНЦЕРОГЕН! Никога не съм била привърженик на био-органик вълната, защото ми се струва пресилена до агресивност. Но да, предпочитам домашно произведени продукти. Най-вече заради вкуса. Децата също усещат разликата. За щастие, паднали са ми се такива, които се хранят без проблеми, имат апетит, обичат зеленчуци и плодове. Но все изпитвам някаква минимална вина, по-скоро натрапена, отколкото реална, че не се хранят по най-здравословния начин. Наскоро попаднах на публикация „Какво закусват децата по света“. Никога преди не съм се интересувала от темата, но започнах да наблюдавам. Нашите френски приятелчета: основно бял хляб намазан обилно с Нутела за закуска, за вечеря и обяд – паста само с масло и/или пържени картофи. Останалите наблюдавани – корнфлейкс с шоколадов чипс, гофрети с конфитюр и много газирано. На една от първите вечери с малките французойчета, всички дружно си поръчват spezi. O! Какво е това, питаме ние, някаква специална напитка за деца? Оказва се микс кока-кола и фанта. Е, вече и М. знае какво е spezi и усилено се опитва да го прокара като ежедневие. Неуспешно засега.

Пушенето
Сядаме в закрит нов крайморски ресторант с известни претенции, очевидно за непушачи, според закона. На втория етаж мили дами са извадили тънките си цигари и небрежно припалват. Ама нали е за непушачи, питаме ние, „онези с двете деца“. Ами да де, ама знаете как е… Не, не знаем – казва върлият пушач от нас двамата – аз излизам да пуша навън и не виждам проблем в това. В този момент всички пепелници се прибират и дамите с тънките цигари биват призовани да задържат за малко. Стрелкат ни с лоши погледи, усещат се и в гръб. Нямат търпение да си тръгнем. Вечерята ни се проточва обаче, малкото спи и ни е паднало да си седим на спокойствие. Изпращат ни с облекчение и извадени на старт цигари.

Ясно е, че безупречна златна среда няма. Или поне е трудна за постигане. Съобразяването, обаче, е ключов момент. Ключов и рядък, за съжаление. Децата в общия случай ще оценят, че се съобразявате с тях. Остава да научим и тях да правят същото.
/0 Коментари/by

Професионалната ресторантска критика – какво точно представлява и защо я няма в България?

От доста време ме тормози този въпрос: защо в България няма професионална ресторантска критика.

Тук нямам предвид нито платени хвалебствени PR ревюта, нито лаишки упражнения по темата от типа „Миии, не ми хареса покривката.“ А някой строго специализиран, подготвен нишов специалист, който умело жонглира с красиви термини, виртуозно окастря недостатъците и елегантно очертава достойнствата на нашенските ресторанти. Рязък и критичен, без да стига до грубост и хулене, критикуващ градивно, без да осмива, притежаващ аристократичен сарказъм, в съчетание с плавен изказ. Да увлича и в същото време да информира. Да помага дискретно на ресторантьорите да открият своето място и да се задържат достойно на него, да насочва клиентите към това, което търсят, без да изпитват грандиозни фрустрации. Като човек обичащ храната и новите градски места, с удоволствие бих чела подобни ревюта, вярвам, че не само аз. Тъй като не съм професионалист в областта, помолих Яна Петкова, изтъкнат винен специалист и ресторантьор с богат опит (Скарабар и Grape Central), да сподели своето виждане по темата.
 
 
Професионалната ресторантска критика – какво точно представлява и защо я няма в България?
 
 от Яна Петкова
 
Никога няма да забравя разговора, на който станах свидетел в един софийски ресторант преди известно време. Клиентите са от т. нар. интелектуален елит, вечно недоволен от това, което може да му се сервира в България поради простия факт, че не е Италия. От друга страна, в Италия им изливат помии на главата под формата на храна и обслужване, но те търпят защото е Италия (и си го изкарват на хората в България). Главното действащо лице е приятелката на говорещ със силен източнобългарски акцент режисьор, на има-няма 25 години, но вече обиграна in the ways of the world. Поръчала си е шоколадов мус за десерт, който е изяла без остатък, но явно нещо я гложди и пита „Как го правите този ваш мус?”. Изброяват се ингредиентите, тя пита ама, нямало ли мляко; не, няма и тогава идва откровението: „Чудех се защо нещо вкусът ми е странен, а то защото няма мляко. Ще ви дам моята рецепта, става страхотно пухкаво!” На въпроса дали все пак мусът й е харесал, отговорът е „Да, но моята рецепта е по-добра.”
Каква е нейната рецепта да оставим настрана. Самата идея, че тя решава, че има право да я определя като по-добра и да поучава други, след като е видно, че тя нито е готвач, нито -ресторантски мениджър е перверзна и ни води директно до темата на тази статия – що е то професионална ресторантска критика, кой би трябвало да я упражнява и защо тя не съществува в България?
България прескача от купонно-столовия модел на хранене по време на комунизма към дивото изобилие от кръчми само с една огромна крачка и съответно не познава ресторантската критика от 70-те и 80-те години на миналия век – стабилна, градивна и обществено значима. Преди повече от двайсет години, когато светът на ресторантите не познава кулинарните блогъри и тяхното чувство за безнаказаност, пишещите за храна са хора с образование журналистическо или с непознатото у нас „Food science”, които работят за влиятелни медии. (Food science прилага основни науки и техники с цел изучаване на физичната, химичната и биохимичната природа на храните и принципите на тяхната обработка). С други думи, човекът, който идва да оцени ресторанта е наясно с техники, начини на обработка, основни рецепти и има тренирани небце и око, които да оценят изпълнението, баланса и външния вид на ястията.
Освен, че са наясно с предмета си на оценяване и се подготвят много добре преди да оценят един ресторант, практиката на критиците е била да предоставят на готвача или собственика на ресторанта възможност да прочете рецензията преди публикуването й и съответно да отговори на въпроси или да изясни детайли. Действие високо морално и етично и когато знаеш за какво говориш – водещо до разногласия може би, но никога до скандали или обиди. Защото мнението ти е обосновано, а не защото така си го яла при баба си, в Италия или в някой твой сън. А ако мнението ти е обосновано, всеки един можещ и знаещ човек от другата страна ще го приеме. Това е смисълът на градивната критика.
Тези времена са отминали, нещо повече – демократичният интернет позволява на всеки, който може да сготви нещо що-годе прилично и още по-добре да го снима, да дава мнение за ресторанти или готвачи, без да разполага с почти никакви теоретични или практически знания за продукти, процеси, техники на приготвяне и т. н. Известно време работа в кухнята на ресторант би се отразило добре на всички кулинарни блогъри. Главните проблеми на българските кулинарни блогъри и пишещите за храна са два:
– принципно ниското им кулинарно ниво, което не им пречи да публикуват яхния от зелен фасул с кисело мляко – и аз обичам зелен фасул, но нали идеята на фууд блогърството е да ми покаже нещо красиво, иновативно или супер хитро? – и което им позволява лесно да се възторгват от елементарни европейски класики, за които техните колеги по света отдавна са забравили, като паста с тиквички и скариди, например.
– вторият им проблем, и той е не само местен, е безнаказаността, за която вече стана дума и изкушението да сринеш някого с думи. Безнаказаност, защото всеки с различно мнение просто бива блокиран, а що касае словесното малтретиране – в Западна Европа, където хората от малки биват учени да ядат с нож и вилица това става със сараказъм, тук – със селко провикване и груби думи, но есенцията е една: НЕ СЕ ПРАВИ ТАКА! Аргументи, аргументи и пак аргументи, въздържаност и стил – това трябва да са отличителните черти на всеки уважаващ себе си пишещ за храна.
Още няколко подробности от местния хабитат:
– в България, като все пак доста бедна държава, мерило за благоденствие е възможността да се храниш изобилно и със скъпи продукти и да пътуваш. Определена прослойка от обществото, за съжаление иначе с липсващо възпитание и доста ниска обща култура, прави това активно за сметка на много по-голямата част от населението и съответно смята, че е нейно задължение да осветли по-малко ощастливените. Проблемът е, че тя не прави разлика между братовчедката от село и ресторанта и би трябвало да запази опитите си за кулинарно просветление за първата;
– нека не забравяме също така, че икономиката на България през последните две десетилетия е грохнала до състояние на пълно съсипване и дори и някой да реши да завърши нещо толкова екзотично като Food Science, ако няма да работи за някой напластяващ банички концерн, надали би могъл да се изхранва от това. Не виждам коя е медията, която ще заплати на кулинарен или винен критик такъв хонорар за седмичната му, или дори ежедневна колонка, че това да е основният му източник на доходи. Медиите са сериозна причина професионалната ресторантска критика да не съществува у нас – със своето изключително ниско ниво на журналистика, те принизяват целенасочено хората, които пишат за храна и начина, по който го правят – или с цел реклама, или с цел оплюване.
На пръв поглед ситуацията изглежда сложна, но не е безизходна. Бонусът за мен като ресторантьор е, че вече я познавам от главната си професия – тази на винен дегустатор и критик. Когато преди повече десет години се появих сред винените кръгове у нас, предизвиках провинциално възмущение, че нямам право да се изказвам ‘щот не съм енолог. След година-две се подочу за това, което съм завършила – професия със също толкова аморфни очертания в главата на българина, колкото и Food science – и духовете се успокоиха. Станах част от екип, който на/прави много за развитието на виното у нас и съм горда с това. Към момента даже има хора, които вървят по академичните ми стъпки и на които желая успех от все сърце, защото те биха могли да бъдат от огромна полза за бранша.
Казват, че добрата храна апелира в равни части към ума и сърцето. В момента, в който собствениците на ресторанти и готвачи у нас го разберат и са готови за неуморна работа и съответните материални и емоционални жертви, тогава ситуацията ще се промени и яхниите със зелен боб мигом ще изчезнат.
/0 Коментари/by
Velika guzva

Velika guzva*

* от сръбски: голяма навалица 
 
На снимките: моята приятелка Алекс от Alexandra`s blog

/0 Коментари/by

За ресторантите у нас

Провокирано от конкретна случка, с включени принципни наблюдения, независимо от типа ресторант. Какво според мен НЕ бива да се случва и рязко разваля удоволствието:

– продукти в микроскопични количества – обикновено кедрови ядки, пармиджано, яйца (?!), скариди, калмари, т.н. Фигурират в менюто, но на практика са невидими. Извинявам се, но 5 броя (броих ги) кедрови ядки в салатата е комично. Знам, че струват доста, но ако не ви се получава цената, просто не ги включвайте. Немислимо е да си поискаш допълнително, гледат те лошо. Срещала съм и двуцифрена салата с чери домати, в която доматчетата бяха 2, разполовени в четирите края на великолепната иначе квадратна чиния.
– пресни подправки, които отдавна не са пресни – уморен магданоз, рукола или „там нещо зелено за украса“, което е било свежо преди няколко седмици. Някак натъжава цялата чиния.
– два листа меню, в което половината неща не са налични – случва се – доставчици, срокове, качество, разбирам. Но е добре сервитьорът да предупреди преди отчаяно да си уцелил всички липсващи неща.
– кратко меню с повтарящи се продукти – предпочитам кратките менюта, но когато гарнитурите от основното преповтарят почти дословно салатите и предястията, изборът автоматично се минимизира.
– сервитьор, недоволен от бакшиша – обикновено изчезва сърдито и трябва да се изнижеш като престъпник. Няма на кой едно довиждане да кажеш.
– увехнали цветя на масата – по-добре без.
 – силни вкусове – обичам интензивните вкусове и подправки, но ако салатата прилича на десерт заради обилния мед, основното е непоносимо солено, а гарнитурата  плува в оцет и сос, някак не е добре. Винаги може да се прибави, но няма как да се отнеме.
– предястие или салата, пристигащи след основното – ако приготвянето на конкретно ястие отнема повече време, редно е това да бъде споменато при поръчката.
– деца на борда – освен ако изрично не е упоменато, че децата не са добре дошли. Детски кът е мечта, но бели А4 и цветни моливи е елементарен, евтин и мил жест, който радва всички.
– цигари – „Извинете, нали е забранено пушенето, тук всички пушат“ – „Ами, ще ви преместя в другия салон“.
– засуканите имена и чуждиците – атрактивни са, но е хубаво да има текст с обяснение за еквивалента им или начина на приготвяне, не всички сме Гордън Рамзи. Понякога имам чувството, че целта им е да се почувстваш тъп и неук.
– италианска кухня – мили хора, има и други видове кухня освен италианската. По-добре вкусна мусака, отколкото кофти ризото на фона на Тото Котуньо.
– грешки в имената и превода – има речници и интернет, не е толкова сложно.
– десертите – мелба, палачинка с шоколад и плодова салата. Наистина ли не се сещате за други?!
– виното на чаша – „Какво вино имате на чаша?“ – „Червено“. Някакво страшно пренебрежение има към пиещите по една чаша вино. Извинявам се, че не опуквам по бутилка всеки път.
– интериорът – самоцелните интериори обикновено са крайно нефункционални и те карат да се чувстваш странно. Някакви неща стърчат, висят, клатят се, пречат – дизайнерски решения.
– хляб и вода – все си мисля, че към чиния с храна, която струва 10-20 лева, 1-2 филии хляб и кана чешмяна вода не биха развалили уравнението. Не знам, може и да греша. Комплимент преди поръчката пък винаги действа стимулиращо стомаха и въображението.
– върната пълна чиния – нормално е да бъде зададен въпроса „Не ви ли хареса?“. Евентуално за мнение, съвет, оптимизация.
–  усмихнати сервитьори – изчезващ вид. Обикновено се чувствам така сякаш съм ги събудила в 5 сутринта преди 3 месеца и оттогава работят на добра воля за досадници като мен.
– вентилация – ароматът на храна е приятен, но не и когато си го носиш няколко дни с палтото.
– изгорени покривки – някаква битова БГ класика. Предпочитам хартиени или гола маса.
– преценка по външния вид – винаги съм се чудела какво значение има марката на чантата ми и дали съм се сресала днес, за това дали има свободна маса в заведението.
– надпис „запазено“ върху всички маси, когато в цялото заведение има двама човека – за престиж, за всеки случай, за „наши хора“, наистина не разбирам защо го правят.
– въпросът „Само това ли е?“ след поръчка – ами да, само това е. Броят на поръчките е правопропорционален на любезността на персонала. С една салата и минерална вода не бива да искате внимание, просто не си заслужава.
– „Какво представлява?“ – „Ами момент да попитам в кухнята“ – кухнята би трябвало отдавна да е попитана.

Без претенции за изчерпателност.

/0 Коментари/by